بررسی ویژگی های کاربردی کمپلکس کوالانسی پروتئین و پلی ساکارید

پروتئین ها و پلی ساکاریدها به عنوان دو جزء مهم در مواد غذایی هر کدام دارای ویژگی های کاربردی منحصر به فردی هستند که با کمپلکس این دو بیوپلیمر می توان به ساختاری جدید دست یافت که نه تنها ویژگی هر کدام از آن ها را داراست بلکه باعث ایجاد ویژگی های عملکردی متفاوتی از لحاظ رئولوژیکی، کشش سطحی و حلالیت می شود. ایجاد ویژگی های مطلوب توسط کمپلکس پروتئین و پلی ساکارید علاوه بر ماهییت فیزیکوشیمیایی پروتئین و پلی ساکارید به قدرت پیوند ایجاد شده بین آن ها نیز وابستگی شدیدی دارد. در میان پیوندهای ایجاد شده پیوندهای کوالانسی پیوندهای بسیار قوی، اختصاصی، غیر الکترواستاتیک و دائمی هستند که نسبت به تغییرات pH و قدرت یونی از پایداری بالایی برخوردار می باشند. این پایداری باعث بهبود ویژگی های کاربردی پروتئین و پلی ساکارید به ویژه در غذاهای اسیدی شده است. از جمله کاربردهای کمپلکس های پروتئین می توان به جایگزین چربی، بافت دهنده، امولسیفایر، بهبود فوم پذیری و تشکیل فیلم های خوراکی مورد استفاده قرار می گیرند.

Keywords:

پروتئین , پلی ساکارید , کمپلکس کوالانسی , میلارد