بررسی تأثیر صمغ گزانتانبه عنوان جایگزین چربی و بررسی خصوصیات شیمیایی و بافتی کرم و ویفر

چکیده: صمغ ها هیدروکلوئید هایی هستند که کاربرد گسترده ای در صنعت فرآورده های غذایی دارند. گزانتان به عنوان مخلوط کننده، تنظیم ویسکوزیته، کمک به تشکیل ژل و انعقاد در بسیاری از صنایع به کار میرود. خاصیت سودوپلاستیسیته صمغ گزانتان باعث میشود که ماده غذایی احساس دهانی بهتر و رهاسازی طعم بیشتری داشته باشد. صمغ باعث می گردد که ماده هنگام خروج از انجماد، مایع کمتری تراوش نماید و کیفیت اولیه خود را بهتر حفظ کند. صمغ گزانتان عاری از هر گونه چربی و کلسترول است و به میزان فراوانی فیبر داردکه این ویژگی به تسهیل هضم غذا کمک میکند. همچنین به دلیل کم بودن میزان کالری از آن به عنوان یک جایگزین کم کالری برای چربی استفاده می شود. دراین بررسی اثر افرودن گزانتان در سه سطح 0/1، 0/3 و 0/5 درصد و کاهش سطح روغن در سه سطح 12/5، 25 و 50% درصد روی خواص شیمیایی و بافتی بررسی می شود. در طی این بررسی با کاهش میزان روغن در سطح 12/5 و 25 درصد باعث سفتی بافت ولی با کاهش 50 درصد روغن شاهد افزایش نرمی کرم بودیم. علت سفت شدن کرم در آن سطوح روغن 12/5 و 25 درصد به علت غلظت بالای شکر و جذب بالای آب توسط صمغ و در نتیجه سفت شدن کرم می باشد. از طرفی با افزایش میزان صمغیت به طور کلی نیروی لازم جهت جوندگی بیشتر شده و به علت شکست بافت، برگشت ناپذیری در بافت کرم مشاهده می شود. با توجه به ارزیابی های شیمیایی و بافتی که صورت گرفت می توان چربی کرم ویفر را تا 50 درصد بوسیله صمغ گزانتان کاهش داد.

Keywords:

هیدروکلوئید , صمغ گزانتان , جایگزین چربی , کرم ویفر