مروری بر ویژگیهای عملکردی پروتئینهای شیر
Publish place: 22nd International Congress on Food Technology
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,331
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI22_034
تاریخ نمایه سازی: 25 مهر 1393
Abstract:
نظر به رشد سریع جمعیت تقاضا برای مصرف غذاهای پروتئینی افزایش یافته است. پروتئینهای حیوانی موجود در مواد غذایی نقش مهمی در ارزش تغذیهای و ساختار ماده غذایی ایفا میکنند. یکی از مهمترین ویژگیهای پروتئینها که خواص مواد غذایی راتحت تاثیر قرار میدهند، ویژگیهای عملکردی میباشند. این ویژگیها بر رفتار مواد غذایی طی فرایند، نگهداری و مصرف تاثیر میگذارند. شناخت این خواص در پروتئینهای مختلف، به چگونگی کاربرد آنها در فرمولاسیون مواد غذایی کمک خواهد کرد.یکی از پروتئینهای حیوانی مهم که نقش مهمی در سبد غذایی خانوار ایفا میکنند، شیر و فراوردههای آن میباشند. تفاوت درویژگیهای فیزیکوشیمیایی دو بخش مهم پروتئینی شیر (کازئین و پروتئینهای محلول در سرم شیر) از جمله نحوه توزیع مناطق آب دوست و آب گریز، ساختار نوع سوم و حضور گروههای سولفیدریل، موجب بروز ویژگیهای عملکردی مختلفی در آنها می-گردد. از جمله ویژگیهای عملکردی پروتئینهای کازئین وپروتئینهای آب پنیر، حلالیت، امولسیون کنندگی، کف کنندگی و افزایش ویسکوزیته میباشند. در این مرور، ویژگیهای مهم پروتئینهای شیر بررسی شده و ویژگیهای عملکردی آنها مقایسه می - گردد.
Keywords:
Authors
مهشید رهبری
دانشجوی دکتری مهندسی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
هاجر گرومی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر
حبیب الله میرزایی
دانشیار مهندسی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :