ارزیابی اثرات ضخامت و درصد ژلاتین روی میزان ممانعت کنندگی نفوذ بخار آب و اکسیژن در فیلم های خوراکی ژلاتینی

فیلم های خوراکی که به صورت پوشش و یا میان ترکیبات غذایی به کار می روند باعث ایجاد محدودیت در مهاجرت رطوبت، لیپیدها و مواد بوجود آورنده طعم، آروما و رنگ می گردد و بدین صورت باعث ایجاد بهبود درکیفیت غذای ناهمگن می شود. در این تحقیق محلول های سازنده فیلم به ترتیب در غلظت های2و3و4درصدوزنی /حجمی) از پودر ژلاتین تجاری و نرم کننده سوربیتول در نسبت1:1 ساخته شدند و فیلم ها در ضخامت های0/2و0/3 و0/4 میلی متر به روش قالب ریزی تهیه گردید. سپس ویژگی های نفوذپذیری به بخار آب، اکسیژن و محتوای رطوبت فیلم مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد وزنی ژلاتین و ضخامت فیلم، نفوذ پذیری نسبت به بخارآب افزایش یافته و نفوذپذیری نسبت به اکسیژن، با افزایش غلظت ژلاتین کاهش و با افزایش ضخامت فیلم،افزایش داشته است. همچنین محتوای رطوبت فیلم نیز با افزایش هر دو فاکتور غلظت ژلاتین و ضخامت، افزایش پیدا کرد. همچنین اکسیداسیون روغن سویا در ظروفی که دهانه آن ها بوسیله فیلم های ژلاتینی پوشیده شده بودند در مقایسه با ظروفی که بدون فیلم بودند کاهش معنی داری داشتند.

Keywords:

فیلم های خوراکی , ژلاتین , نفوذ پذیری به اکسیژن , نفوذ پذیری به بخار آب , محتوای رطوبت