تولید و استخراج رنت از قارچ کپکیRhizomucor miehei

یکی از مهمترین مراحل تولید پنیر، انعقاد شیر بهوسیله رنت است. آنزیم رنت از قدیم بیشتر از سایر آنزیمهای پروتئولیتیک استفاده میگردد. رنت یک آنزیم پیچیده از گروه پروتئالیتک (پروتئاز) است که در شیردان پستانداران وجود دارد و نقش آن ایجاد انعقاد در شیرو تولید پنیر است. به این فعالیت آنزیمی کیموزین یا رنینChymosin or renninمیگویند. انعقاد شیر و تولید پنیر در دو مرحله صورت میگیرد، در مرحله اول یا مرحله آنزیمی که در آن کلوئید محافظت کننده کازئینK-casein گلدکوماکروپتیدها را جدا می-کند و در مرحله دوم یا مرحله انعقاد در دمای مناسب پل اتصال بین کلسیم و کازئین برقرار شده و انعقاد کامل میشود. بعضی جدایههای قارچ Rhizomucor mieheiقادرند آنزیم پروتئولیتیک را تولید کنند. این کپکها را بر روی بسترهای غذایی رشد داده و با استخراج و خالص سازی آنزیم لازم بدست میآید. ملاک تشخیص داشتن استولون و ریزوئید کم تر توسعه یافته و حرارت دوست بودن Rhizomucorاست. گونهRhizomucor miehei تولید پرگنه خاکستری تا قهوهای کمرنگ نموده، در فرم غیر جنسی تشکیل اسپرانژیم میکنند. رطوبت 40 تا 80 درصد، حرارت 18 تا 32 درجه سانتیگرادpHمناسب و اکسیژن کافی شرایط مناسب برای رشد خردسازوارگان هستند که بیشترین تولید آنزیم و تخریب را سبب میشوند.

Keywords:

پنیر , رنت , آنزیم , قارچ