تأثیر افزودن آرد عدس و نخود بر فرمولاسیون خمیرابه برکاهش جذب روغن پوسته های سرخشده
Publish place: 22nd International Congress on Food Technology
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 658
متن کامل این Paper منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل Paper (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI22_305
تاریخ نمایه سازی: 25 مهر 1393
Abstract:
در دهههای اخیر مصرف غذاهای آماده و سرخ شده، افزایش چشمگیری یافته است. مصرف بیش از حد روغن به ویژه چربیهای اشباع و اسیدهای چرب ترانس، از مواردی است که سلامت انسان را به خطر میاندازد واحتمال ابتلا به بیماریهای قلبی و سرطانها را تشدید میکند. از این رو بهکارگیری روشهایی برای کاهش جذب روغن، امری ضروری به نظر میرسد. در این پژوهش تأثیر جایگزینی آرد عدس و آرد نخود با آرد گندم درفرمولاسیون خمیرابه (در سه سطح 10و25 و 50 ٪ ) بر میزان محتوی رطوبت و روغن پوسته سرخ شده به روش سیستم مدل در دمای 180 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد فرمولاسیون خمیرابه و زمان سرخکردن اثر معنیداری را بر میزان رطوبت و جذب روغن پوستههای سرخ شده داشتند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان سرخ کردن محتوی رطوبت کاهش ولی میزان روغن افزایش مییابد. همچنین با افزایش درصد جایگزینی آرد عدس و آرد نخود خروج رطوبت کاهش مییابد و در نتیجه از میزان جذب روغن نیز کاسته میشود. بیشترینمیزان جذب روغن در نمونه شاهد و کمترین میزان آن در نمونههای حاوی 50 ٪ آرد عدس مشاهده شد
Keywords:
Authors
بهداد شکرالهی یانچشمه
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
محبت محبی
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
الهام انصاریفر
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
مریم برازنده
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :