بررسی جایگزینی نیتریت با سایر ترکیبات در فراوری گوشت
Publish place: 22nd International Congress on Food Technology
Publish Year: 1393
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 1,091
متن کامل این Paper منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل Paper (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دانلود نمایند.
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
NCFOODI22_379
Index date: 17 October 2014
بررسی جایگزینی نیتریت با سایر ترکیبات در فراوری گوشت abstract
نیتریت سبب ایجاد تغییر مطلوب در رنگ، اثر آنتی اکسیدانی و ایجاد طعم در فراوردههای گوشتی میشود واز رشد بسیاری از باکتریهای بیماری زا به خصوص کلستریدیوم بوتولینوم جلوگیری میکند. ترکیبات نیتروزآمینایجاد شده از نیتریت و آمین های ثانویه برای کودکان و بزرگسالان میتواند سرطان زا باشد. کاهش میزان نیتریت یکی از اهداف مهم در فراوری گوشت است. یکی از راه های جایگزین نیتریت استفاده از ادویهها و گیاهان آنتی میکروبیالاست. دانه خردل دارای اثرآنتی میکروبیال است و پارامتر رنگ، ظاهر و کیفیت کلی نمونههای فراوری شده با دانه خردل بدون نیتریت با سوسیس های فراوری شده با نیترت مشابه است. از آب پنیر و پروتئین آب پنیر نیز به عنوان جایگزین نیتریت در فراوردههای گوشتی میتوان استفاده کرد.
بررسی جایگزینی نیتریت با سایر ترکیبات در فراوری گوشت Keywords:
بررسی جایگزینی نیتریت با سایر ترکیبات در فراوری گوشت authors
آزیتا خورسندی
شیراز، دانشکده کشاورزی
محمدهادی اسکندری
دانشگاه شیراز، دانشکده کشاورزی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :