بررسی و مطالعه اثردماهای مختلف فر پخت بر انتقال رطوبت وضریب نفوذ نان قالبی

فرایند پخت نان یکی مهمترین مراحل تولید نان به شمار میآید، به طوری که بسیاری ازخصوصیات فیزیکوشیمیایی محصولات تولید شده تحت تاثیر مستقیم فرایند پخت قرار میگیرد. لذا بررسی دقیق این فرایند جهت بهینه کردن دما وکاربرد فناوریهای نوین درجهتبهبودکیفیت، بسیار قابل توجه و پر اهمیت می باشد. دراین پژوهش بررسی روند انتقال جرم وضرایب نفوذ موثر به منظور مشخص کردن بهترین دما برای پخت نان مورد بررسی قرارگرفت و تغیرات محتوی رطوبتی در سه دمای 150 180 و 210 درجه محاسبه شد. انتقال جرم (رطوبت) با قانون دوم فیک مورد برازش قرارگرفت و ضرایب نفوذ موثردر این سه دما به ترتیب2/5094 و ×10-8 ،1/7190×10-8 و3/1628×8 10 بدست آمد Deff=2.7exp(-38.66/Ta نشان دهنده یک مدل براساس انرژی فعال سازی برای نان قالبی می باشدکه در آن رابطه بین دما و ضریب نفوذ رطوبت به خوبی مشخص است. نتایج این تحقیق بیانگر این موضوع می باشد که درشرایط ثابت ویکسان باافزایش دما به دلیل افزایش فشاربخارآب، ضریب نفوذ مؤثرافزایش می یابد.

Keywords:

نان قالبی , ضریب نفوذ موثر , پخت