مقایسه خصوصیات حسی و ارگانولپتیک ماریناد تولید شده از ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) به دو روش پختن و سرخ کردن
Publish place: Third National Conference on Food Security
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 520
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS03_053
تاریخ نمایه سازی: 6 آبان 1393
Abstract:
فرآورده های شیلاتی علاوه بر اینکه بخش اعظمی از منابع پروتئین مورد نیاز انسان را تشکیل می دهند از جمله با ارزشترین محصولات غذایی به حساب می آیند. محصولات متعددی برای تامین نظر مصرف کنندگان ماهی تولید می شود که تهیه ماریناد یکی از مهمترین آنها می باشد. این مطالعه با هدف تعیین ارزش غذایی و مقایسه خصوصیات حسی و ارگانولپتیک ماریناد پخته و سرخ شده تولید شده از ماهی کپور نقره ای طی 30 روز نگه داری در دمای 4 درجه سانتی گراد انجام گرفت. بدین منظور از گوشت فیله شده بدون استخوان ماهی نمونه های ماریناد پخته و سرخ شده تهیه شدند. آنالیزهای حسی با ارزیابی پارامترهای رنگ، بافت طعم، بو و ارزیابی کلی و با اختصاص یک پنل 10 نفره از کارشناسان صنایع غذایی با ارائه آموزش های اولیه ی شیوه ارزیابی انجام گردید. نتایج حاصل از آزمون نشان داد که میزان رطوبت ، پروتیئن و چربی بین نمونه ها در طول دوره نگه داری تفاوت معنی داری نداشت (0.0< P) نمونه ها در شاخص رنگ، بافت وطعم با هم اختلاف معنی دار دارند (0.0< P) اما در شاخص بو وارزیابی کلی بین آنها اختلاف معنی دار وجود ندارد(0.0< P)
Keywords:
Authors
عاطفه کاوسی
دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی آمل
مسعود هدایتی فرد
استادیار علوم وصنایع شیلاتی، دانشکده تحصیلات تکمیلی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قائمشهر
مریم خاورپور
استادیار گروه مهندسی شیمی، دانشکده فنی و مهندسی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی آمل
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :