بررسی تأثیر طعم دهنده نعناع بر خواص فیزیکی و حسی ماست غنی شده با پرمیکس املاح

بدن انسان نیاز به مقادیر جزئی از ویتامینها و مواد معدنی، شناخته شده به عنوان عناصر کم مصرف، برای رشد، توسعه مغز و ایمنی در برابر بیماریها نیاز دارند. از آنجا که بدن نمیتواند این مواد مغذی را سنتز کند، آنها باید از طریق رژیم غذایی و یا سایر منابع خارجی تأمین گردند. در میان فرآوردههای لبنی، ماست یک انتخاب مطلوب در غنی سازی محسوب می شود . طی دو دهه اخیر پذیرش شیر و فرآوردههای لبنی طعم دار در جهت برآوردن نیازهای تغذیه ای افزایش یافته است . در این پژوهش به منظور تولید ماست قالبی طعم دار، اسانس نعناع در سه سطح 0/01،0/009و 0/011 درصد و پرمیکس املاح 5،4 و 6 گرم در 1000 میلی لیتر شیر تولید شدند. ارزیابی ویژگیهای فیزیکی وحسی نمونهها در دمای 4 درجه سانتی گراد در روزهای اول، هفتم و چهاردهم نگهداری انجام شد . نتایج این پژوهش نشان داد پرمیکس املاح تأثیر <0/ معنیداری بر میزان آب اندازی نمونهها غنی شده نداشت (0/05>p) درحالیکه طعم دهنده 0/01 درصد روز اول نگهداری تفاوت معنیداری با غلظت طعم دهنده 0/011 درصد روز اول و هفتم نگهداری نشان داد(0/05p) P(. اما از لحاظ رنگ و پذیرش کلی محصول از نظر ارزیابان اختلاف معنیداری مشاهده نشد(0/05>p)

Keywords:

املاح معدنی , ماست طعمدار , غنی سازی