تاثیر نوع شیر بر اسیدهای چرب آزاد فرار پنیر سفید ایرانی
Publish place: Third National Conference on Food Security
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 562
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS03_144
تاریخ نمایه سازی: 6 آبان 1393
Abstract:
هدف از این مطالعه ارزیابی اسیدهای چرب آزاد بدست آمده از پنیرهای متفاوت ساخته شده از منابع متفاوت شیری در طی دوره رسیدن 5 و 45و 90 روز بوده است، تیمارها شامل (شیر گاو، شیر میش، شیر مخلوط میش و گاو)، E (پنیر ساخته شده از شیر گوسفند) c (پنیر ساخته شده از شیر گاو) و M (پنیر ساخته شده از مخلوط شیر گاو و گوسفند) می باشد. تاثیر تیمار و زمان در اسیدهای چرب آزاد انواع مختلف پنیر معنی دار ) P<0/05 ) بود. بیشترین غلظت اسید چرب آزاد اشباع در میان همه انواع پنیر 16:0 می باشد و همین طور بیشترین غلظت اسید چرب آزاد غیر اشباع در میان انواع پنیر 18:1 C می باشد اسیدهای چرب زنجیره کوتاه (8:0 C - 4:0 C) پنیرهای ساخته شده از شیر گاو در طی دوره رسیدن کاهش یافت با این حال این اسیدهای چرب در مورد پنیر های ساخته شده از شیر گوسفند تا پایان ماه اول تا دوره رسیدن ابتدا افزایش و سپس تا پایان دوره رسیدن به مقدار ناچیزی کاهش یافت این روند در مورد اسیدهای چرب زنجیره متوسط( C10:0-C14:1) و همینطور اسیدهای چرب زنجیره بلند (C16:0-C20:0) شد. از نظر ویژگی های حسی نیز تفاوت معنی داری (P<0/05) بین تیمارهای وجود داشت. با این حال پنیر ساخته شده از شیرگوسفند از میان سایر پنیرها بهترین کیفیت را داشت.
Keywords:
Authors
خاطره خیرخواه
دانشجوی دوره کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
علی رضا شهاب لواسانی
استاد یار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا ورامین ایران
حسین جلالی
استاد یار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان دامغان ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :