بررسی اثر ساکاروز بر پایداری آنتوسیانین های پرچم زعفران
Publish place: Third National Conference on Food Security
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 605
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS03_206
تاریخ نمایه سازی: 6 آبان 1393
Abstract:
اثرات سوء استفاده از رنگهای سنتزی به ویژه ایجاد بیماریهای آلرژی و قلبی، استفاده از رنگهای سنتزی را محدود نموده است و مصرف کنندگان علاقمند به استفاده از رنگهای طبیعی هستند.آنتوسیانین هامهم ترین رنگدانه از گیاهان آوندی و مسئوول رنگ نارنجی براق، صورتی، قرمز، بنفش و رنگ آبی در گل ها و میوه ها و برخی از گیاهان هستند. یکی از ویژگی های قابل توجه آنتوسیانین ها، فعالیت آنتی اکسیدانی آن است، که نقش بسیار حیاتی در پیشگیری از بیماری های عصبی و قلبی وعروقی، سرطان و دیابت دارد.آنتوسیانین ها به دلیل واکنش پذیری با ، سریعا تخریه شده و ترکیباهت قهوه ای رنئگ ونامطلوب ایجاد می کنند. لذا یافتن شرایط پایداری این رنگدانها در سیستمهای غئذایی از اهمیت ویژه ای برخورد ار است دراین پژوهش اثر ساکاروزدر سه غلظت (%20، %40و % 60) بر پایداری آنتوسیانین هئای پرچم زعفران در دمای 5درجه سانتی گراد و 35 درجه سانتی گراد درجه سانتیگراد بررسی گردید. ساکاروز در دمای 35 درجه سانتی گراد باعث افزایش پایداری رنگ و در5 درجه سانتی گراد باعئث کئاهش پایداری رنگ آنتوسیانین های پرچم زعفران نسبت به شاهد شد. بهترین غلظت ساکاروز غلظت %60 دردمای 35 درجه سانتی گراد و غلظت 20% در دمای 5 درجه سانتی گراد بود.
Keywords:
Authors
مریم رمضانی
دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
سودابه عین افشار
استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی بخش تحقیقات فنی ومهندسی کشاورزی
ریحانه احمدزاده قویدل
عضوهیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :