ارزیابی تغییرات ویژگی های بافتی خیار (Cucumis sativus L.) در طی فرآیند خشک کردن اسمزی درمحلول های مختلف کلرید سدیم
Publish place: Third National Conference on Food Security
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 624
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS03_302
تاریخ نمایه سازی: 6 آبان 1393
Abstract:
میوه گیاه خیار علاوه برداشتن عطر و طعم مطلوب و بافتی مناسب، دارای ترکیبات مغذی و مفیدی نیز بوده و از این رو در صنعت غذا از جایگاه ویژه ای برخوردار می باشد. این پژوهش به بررسی اثر تیمار خشک کردن اسمزی مکعب های تهیه شده از خیار گلخانه ای درمحلول کلریدسدیم در دوغلظت 10 درصد و 15درصد پرداخته و تغییرات ایجاد شده در نمونه های خیار را در طول زمان از نظر ویژگی های فیزیکی، تغذیه ای حسی مورد بررسی قرار داده است. به جز چگالی و تغییرات بافت شناسی که روند تغییرات نامنظمی را در طی زمان ازخود نشان داد، سایر ویژگی های مورد بررسی تغییرات نسبتا یکنواختی را از خود نشان دادند. به گونه ای که درهر دو غلظت 10و 15 درصد کلرید سدیم، با گذشت زمان مقدار رطوبت نمونه ها کاهش و مقدار نمک و خاکستر آنها افزایش یافت. اندیس های رنگ سنجی a و l نیز کاهش و اندیس b افزایش را از خود نشان دادند. بیشینه تغییرات نسبت به نمونه های شاهد، در نمونه های تیمار شده با محلول 15 درصد کلرید سدیم بعد از گذشت 3 ساعت مشاهده شد.
Keywords:
Authors
مهدی ارجلو
دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران
سعید داداشی
دانشجوی دکترای مهندسی علوم و صنایع غذایی - پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، ایران
سیدمحمد علی ابراهیم زاده موسوی
استاد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی - پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :