افزودن ژلاتین در ماست ذرت
Publish place: Third National Conference on Food Security
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,154
This Paper With 15 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS03_462
تاریخ نمایه سازی: 6 آبان 1393
Abstract:
ماست ذرت شیر به وسیله ترکیبی از سدیم کازئینات همراه با ژلاتین در تراکم های (غلظتهای ) 0.4، 0.2، 0، و 0.6% مورد بررسی قرار گرفته است. کیفیت ژلهای بوسیله ارزیابی و برآوردن میزان اسیدی بودن، همگرفتی، تحلیل بافت، خاصیت ویسکو الاستیکی، اسکن ساختاری بوسیله میکروسکوپ الکترونی و میکروبیولوژی انجام پذیرفت. تحلیل بافت (TPA) نشان دهنده این که امر بود که افزایش سطح ژلاتین موجب افزایش سختی، چسبندگی و خاصیت ارتجاعی و همچنین و اسیدی شدن محصول می گردد. عملکرد ویسکوالا ستیکی نشان دهنده تمایلی مشابه با ساختار وویژگی های TPA می باشد، اندوختن مدول به میزان کمی وابستگی داردد. در مقایسه با به مدولهایی که ارائه دهنده کمبود تماس به اندازه 0.02 در سیستمهای دارای ژلاتین زیاد می باشند که غلظت ؤلاتین در آنها 0.6 درصد می باشد و ارائه دهنده ساختاری سخت است که می تواند بر مطلوب و دلچسب بودن محصول اثر نامناسب و نامطلوب بگذارد . ساختار کوچک دارای غلظت بود و سلولهای هوایی اسفنجی شکل را دارا بود. افزودن ژلاتین به اندازه 0.4 درصد به محصول کیفیت قابل قبولی را می دهد. ژلاتین مورد استفاده برای این بررسی دارای ارزش شکوفندگی 246 گرم می باشد که محققین دریافته اند که ژلاتین تجاری متفاوت می تواند در غلظتهای مختلف نتایج خوبی را که نیازمند آن هستیم فراهم آورد.
Keywords:
ماست ذرت- شیر . ژلاتین . ریزساختار. خواص ویسکوالاستیک . تجزیه و تحلیل مشخصات بافت
Authors
فرشید جعفری
داشجوی کارشناسی ارشد رشته مهندسی کشاورزی علوم صنایع غذایی دانشگاه آزاد سوادکوه
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :