بررسی امکان جایگزینی آرد گندم با آرد جو بدون پوشینه در تهیه نان بربری

با توجه به وضعیت اقلیمی کشور و تغییرات زیاد در میزان و پراکنش بارندگی و دما و تنش های دمائی که اجتناب ناپذیراست و از طرفی کاهش سطح آبهای زیرزمینی دشت ها و روند افزایش جمعیت ، راهکار های عملی برای ثبات و پایداریبیشتری در تولید نان ضروری است. حساسیت بیشتر گندم به تنش ها و متوقع تر بودن گندم نسبت به جو موجبنوسانات بیشتر تولید آن نسبت به جو شده است.جو به دلیل مقاومت بیشتر به تنش ها در سالهای با شرایط نامطلوب اقلیمی از تغییرات کمتری در تولید برخوردار است.همچنین جو غنی ترین منبع ترکیبات مفید تغذیه ای است که سرشار از پلی ساکارید های مفید بوده و در دنیا به عنوانمنبع مناسبی جهت تامین فیبر شناخته شده است. در حال حاضر جو پس از گندم در کشور دومین غله پر اهمیت است کهپتانسیل افزایش تولید آن در صورت استفاده به عنوان جایگزین گندم وجود دارد وارزش افزوده به همراه خواهد داشت.این تحقیق با هدف جایگزینى آرد گندم با آرد جو بدون پوشینه و افزایش ارزش کیفی و تغذیه اى نان حاصل انجامپذیرفت. بهترین تیمار از نظر خصوصیات شیمیایی تیمار تهیه شده از 20 % آرد جو بدون پوشینه مش 40 بود. از نظر بافت نیز بهترین تیمار، تیمار تهیه شده از 20 % آرد جو بدون پوشینه مش 40 بود، زیرا بهترین نتایج از لحاظ سفتی، الاستیسیته و قابلیت جویدن را دارا بود. با توجه به مجموع نتایج، بهترین تیمار، تیمار تهیه شده از 20 % آرد جو بدون پوشینه مش 40 بود که باعث بهبود کیفی و تغذیه ای نان ترکیبی در بالاترین حد نسبت به سایر تیمارها و همچنین تیمار شاهد (تیمار تهیه شدهاز آرد گندم 82 % استخراج) گردید و قابل استفاده در صنعت نان کشور می باشد.

Keywords:

جو بدون پوشینه , خواص تغذیه ای , خواص حسی و کیفی , نان بربری