اثر غلظت های عصاره چوبک بر ویژگی های شیمیایی و حسی دونات در طی زمان نگهداری
Publish place: Third National Conference on Food Science and Industry
Publish Year: 1393
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 1,129
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
GHOCHANFOOD03_047
Index date: 4 February 2015
اثر غلظت های عصاره چوبک بر ویژگی های شیمیایی و حسی دونات در طی زمان نگهداری abstract
عصاره ریشه چوبک سرشار از آنتی اکسیدان می باشد با توجه به سمیت و سرطان زا بودن آنتی اکسیدان های سنتزی مصرف آنها کاهش پیدا کرده است و متقاضیان رو به استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی آورده اند. هدف از این پژوهش جایگزینی آنتی اکسیدان طبیعی به جای آنتی اکسیدان سنتزی و کاهش مصرف آنتی اکسیدان های سنتزی در محصولات سرخ شده از جمله دونات و... می باشد. به این منظور ابتدا عصاره چوبک استخراج گردید و به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی در خمیر دونات مورد استفاده قرار گرفت. در این پژوهش تاثیر درصدهای مختلف عصاره ریشه گیاه چوبک (0%، 0/1%، 0/2%، 0/3%) بر روی خصوصیات شیمیایی و حسی محصول دونات نیز بررسی شد. آزمون ها در قالب طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل در سه تکرار انجام پذیرفت. بیشینه تغییرات رطوبت در تیمار با 0.3% عصاره چوبک و روز اول نگهداری مشاهده شد که البته اختلاف معنی داری با تیمار 0.2% در روز اول نداشت. بیشینه تغییرات ترکیبات فنولی در تیمار 0/3% در روز اول و غلظت 200 میلی گرم بر لیتر مشاهده شد که اختلاف معنی داری با تیمار 0.3% در روز سوم و غلظت 200 میلی گرم بر لیتر نداشت. افزایش عصاره چوبک سبب کاهش اندیس پرکسید و تعداد میکروب های هوازی گردید که این کاهش در سطح اماری 99 درصد معنی دار بود. در انتها استفاده از 0.2% عصاره چوبک در طی زمان نگهداری محصول دونات سبب کسب امتیاز بالاتری نسبت به سایر تیمارها شد از این رو به عنوان تیمار بهینه انتخاب شد.
اثر غلظت های عصاره چوبک بر ویژگی های شیمیایی و حسی دونات در طی زمان نگهداری Keywords:
اثر غلظت های عصاره چوبک بر ویژگی های شیمیایی و حسی دونات در طی زمان نگهداری authors
بهناز انتظاری
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
مسعود شفافی زنوزیان
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
حجت کاراژیان
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تربت حیدریه
اکرم شریفی
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :