بررسی اثر افزایش ایزوله پروتئین سویا بر روی فاکتورهای رنگ رب گوجه فرنگی

از آنجا که رنگ یکی از شاخص های فیزیکی مهم در ارزیابی فراورده های گوجه فرنگی است لذا داشتن رنگ قابل قبول و مطابق استاندارد که مورد درخواست و انتظار مصرف کننده نیز باشد از اهمیت زیادی برخوردار است . با توجه به اینکه افزودن پودر ایزوله پروتئین سویا که خود رنگ سفید متمایل به زرد دارد می تواند باعث تغییراتی در فاکتورهای رنگ رب گوجه فرنگی گردد.در این پژوهش تاثیر افزایش ایزوله پروتئین سویا بر روی این فاکتورها بررسی شد. پودر ایزوله پروتئین سویا در غلظتهای 0، 1، 2 و 3 درصد به رب گوجه فرنگی افزوده شد و سپس فاکتورها با استفاده از دستگاه رنگ سنج هانترلب همان روز ، یک هفته بعد ودوهفته بعد اندازه گیری شدند. افزودن پودر به نمونه ها سبب افزایش معنی دار فاکتورهای b، a و L و کاهش معنی دار فاکتور a/b نسبت به نمونه شاهد گردید. ضمن اینکه زمان نگهداری نیز فاکتور b و L را افزایش معنی دار a و b را کاهش معنی دار داد . در مجموع از نتایج حاصل از این پژوهش می توان استنباط کرد که با افزودن پودر ایزوله پروتئین سویا ضمن اینکه خواص تغذیه ای رب گوجه فرنگی بهبود می یابد، فاکتورهای رنگ نیز از نظر استاندارد در حد قابل قبولی باقی می مانند.

Keywords:

رب گوجه فرنگی , ایزوله پروتئین سویا , فاکتورهای رنگ , رنگدانه ها , هانترلب