تاثیر فشار هیدرواستاتیکی بالا بر فرایند اکسیداسیون چربی

تیمارفشار هیدرواستاتیک بالا به عنوان یک تکنولوژی نوین در طی چند دهه اخیر جهت استریلیزاسیون و پاستوریزاسیون مواد غذایی بکارگرفته شده است. تیمار فشار بالا فوایدی نظیر کاهش میکروارگانیسم های بیماری زا و فساد و همچنین حفظ خصوصیات ارگانولیتیکی مواد غذایی دارد. اگرچه این تیمار، تعادل ترمودینامیکی برخی از واکنش های شیمیایی را تغییر می دهد. یکی از این واکنش ها اکسیداسیون چربی می باشد که تحت تیمار فشار بالا، تسریح می یابد. اکسیداسیون چربی فرایندی نامطلوب در غذاهای پرچرب می باشد. محدوده فشار بین 300-500 مگاپاسکال به عنوان حد آستانه ای در نظر گرفته شد، که متغیرهایی نظیر دما و زمان اعمال فشار و محتوی چربی ماده تحت تیمار نیز بر میزان محدوده فشار آستانه ای تأثیر گذار است.

Keywords:

فشار هیدرو استاتیک بالا , اکسیداسیون چربی , یون های فلزی