کاربرد هموژنیزاسیون در فشارهای فوق بالا در فرایند سالم سازی شیر

شیر یک ماده مغذی و تامین کننده شرایط لازم جهت رشد میکروارگانیسم های بیماری زا می باشد که لازم است جهت افزایش ماندگاری و حفظ ایمنی مصرف کننده، سالم سازی شود؛ فرایند های حرارتی باعث ایجاد تغییرات نامطلوبی در ارزش غذایی، ارزیابی حسی و ویژگی های تکنولوژیکی آن می شود و این مهم باعث توسعه روش های غیر حرارتی یا تکنیک های سرد شده است؛ یکی از این روش ها بر پایه اعمال فشار بر سیال استوار بوده و وابسته به میزان فشار ، هموژنیزاسیون فشار بالا (HPH،150 تا 200 مگاپاسکال) و یا هموژنیزاسیون در فشار فوق العاده بالا (UHPH، 350 تا 400 مگاپاسکال) نامیده می شود و به عنوان روشی موثر در غیر فعال کردن میکروارگانیسم های موادغذایی مطرح گردیده و علاوه بر حذف میکروارگانیسم ها به ثبات فیزیکی و حفظ خاصیت امولسیونی محصول کمک می کند. شیر فرایند شده توسط این تکنولوژی را می توان در دمای Ϲ °4 به مدت 13-14 روز نگه داری کرد. در این تکنولوژی زمان بسیار کوتاه بوده در حدود 7/0 ثانیه می باشد و به ازای هر MPa 100 افزایش فشار Ϲ ° 5/18 افزایش دما در محصول خواهیم داشت. روش UHPH در کاهش باکتری سرمادوست و حذف باکتری های کلی فرم، لاکتوباسیل و انتروکوک ها تا 99/99% کارآمد می باشد. لاکتوباسیلوس هلوتیکووس، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لیستریا مونوسیتوژنز گونه های مقاوم به فشار بوده و باسیلوس سوبتیلیس، سودوموناس ها، سالمونلا تیفی موریوم، استافیلوکوکوس اورئوس، پروتئوس ولگاریس نسبت به فشار بسیار حساس می باشند.

Keywords:

سالم سازی , تکنیک های سرد , هموژنیزاسیون در فشار فوق العاده بالا