بررسی شرایط تولید پودر خامه قنادی (PWC)
Publish place: The First International Iran Food Industry Congress
Publish Year: 1394
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 1,241
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
FIFIC01_090
Index date: 30 July 2016
بررسی شرایط تولید پودر خامه قنادی (PWC) abstract
خامه قنادی یکی از انواع خامه می باشد که دارای 40-35 درصد چربی است قابلیت زده شدن خوبی دارد. با تو جه به این که این نوع خامه در مصارف مختلف غذایی به ویژه شیرینی و کیک استفاده بسیار زیادی دارد به دلیل مشکلاتی مانند حمل و نقل، آلودگی، تند شدن و اکسید شدن به دلیل چربی زیاد و عدم ایجاد شرایط مناسب نگهداری سعی بر آن شده است که این محصول به صورت پودر تولید گردد. پودر خامه باید خصوصیات فیزیکو شیمیایی خوبی نظیر روان شدگی مناسب، رطوبت پذیری و تر شدگی مناسب و مقاومت به کلوخه شدن و رنسیدیتی داشته باشد. قابلیت روان شدن تحت تاثیر عواملی چون اندازه ذرات، تراکم، شکل و ترکیبات و نیز دانسیته می باشد. رفتار خامه قنادی رفتار سودو پلاستیک است ذرات پودر خامه قنادی صاف بوده و فاقد خلل و فرج است و همچنین سطوح بیرونی شکستگی و ترک ندارد. البته فرورفتگی ها و چین چروک های مختصر و جزئی و چند حفره کوچک روی آن ها وجود دارد. مشکل اساسی در خشک کردن پاششی خامه با در روش افشان یا پاششی بالا بودن نسبت چربی به مواد جامد بدون چرب است که به شدت فرآیند خشک کردن را تحت تاثیر منفی قرار می دهد. برای رفع این مشکل راهکار موثر افزودن یک ماده با درصد پروتئین بالا ( مثل کازئینات سدیم ) به خامه قبل از خشک کردن می باشد. همچنین باید از پودر لاکتوز نیز به منظور پوشش دادن گلبول چربی می توان استفاده کرد. فرمولاسیون استفاده از پودر خامه به این صورت پیشنهاد شده است ( 1:1:3 ) که پودر خامه و پودر قند با سه برابر این میزان شیر سرد مخلوط گردد.
بررسی شرایط تولید پودر خامه قنادی (PWC) Keywords:
بررسی شرایط تولید پودر خامه قنادی (PWC) authors
محمدحسین آهوئی
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی- تکنولوژی مواد غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
علی اکبریان
دکتری تخصصی صنایع غذایی- تکنولوژی مواد غذایی، رییس اداره تحقیقات صنایع شیر ایران (پگاه)
رضوان پوراحمد
دانشیار گروه صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :