تأثیر آنزیم آلکالاز بر خواص ضداکسایش، عملکردی و حسی پپتیدهایحاصل از هیدرولیز پروتئین کنجاله دانه کدو
Publish Year: 1395
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 864
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
ASCONF02_009
Index date: 24 February 2017
تأثیر آنزیم آلکالاز بر خواص ضداکسایش، عملکردی و حسی پپتیدهایحاصل از هیدرولیز پروتئین کنجاله دانه کدو abstract
در این تحقیق پروتئین کنجاله دانه کدو توسط آنزیم آلکالاز (1-2% غلظت آنزیم، زمان 2-5 ساعت و دمای 45-55 درجه سانتیگراد) هیدرولیز شده و تأثیر فرایند هیدرولیز بر خواص ضداکسایش، عملکردی و حسی هیدرولیز شده نهایی مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج از میان 20 نمونه تولید شده، نمونه تهیه شده با 2% آنزیم آلکالاز در دمای 50 درجه سانتیگراد و زمان 3/5 ساعت به عنوان نمونه بهینه از نظر قدرت مهار رادیکالDPPH 90/14% و IC50=9.99 میلی گرم بر میلی لیتر) انتخاب گردید. از نظر ترکیب شیمیائی کنجاله و ایزوله دانه کدو دارای پروتئین بالائی بودند در حالیکه نمونه هیدرولیز شده دارای پروتئین بیشتری در مقایسه با ایزوله و کنجاله دانه کدو بود. چربی موجود در پروتئین هیدرولیز شده از چربی ایزوله، و چربی ایزوله از چربی موجود در کنجاله دانه کدو کمتر بود و در مورد میزان خاکستر، نمونه هیدرولیز شده دارای خاکستر بیشتر از ایزوله دانه کدو بود. عمل هیدرولیز منجر به افزایش معنیدار در قدرت امولسیون کنندگی و کف کنندگی نمونه هیدرولیز شده در مقایسه با نمونه پروتئین دست نخوردهگردید. از لحاظ ویژگیهای حسی طعم تلخ توسط داوران به عنوان طعم غالب در نمونه پروتئین هیدرولیز شده تشخیص داده شد. با توجه به نتایج بدست آمده میتوان پروتئینهای هیدرولیز شده را به عنوان ترکیبات ضد اکسایش طبیعی با قدرت امولسیون کنندگی و کف کنندگی مناسب در نظر گرفت.
تأثیر آنزیم آلکالاز بر خواص ضداکسایش، عملکردی و حسی پپتیدهایحاصل از هیدرولیز پروتئین کنجاله دانه کدو Keywords:
تأثیر آنزیم آلکالاز بر خواص ضداکسایش، عملکردی و حسی پپتیدهایحاصل از هیدرولیز پروتئین کنجاله دانه کدو authors
الهام نورمحمدی
دانش آموخته مقطع دکترا گروه علوم و صنایع غدایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
علیرضا صادقی ماهونک
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :