ارزیابی برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید تولید شده به روش Wheyless طی دوره رسیدن

نازیلا گوهری; رضا حیدری; شهین زمردی

ارزیابی برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید تولید شده به روش Wheyless طی دوره رسیدن

Publish place: The second scientific research conference of Iranian food sciences and industries

Publish Year: 1395

Type: Conference paper

Language: Persian

This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download

DOWNLOAD Paper

Certificate
I'm the author of the paper

Export:

Link to this Paper:

https://civilica.com/doc/560431

Document National Code:

ASCONF02_064

Index date: 24 February 2017

ارزیابی برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید تولید شده به روش Wheyless طی دوره رسیدن abstract

در این تحقیق کنسانترهی پروتئینی آب پنیر WPC به منظور اصلاح خصوصیات عملکردی و حسی پنیر سفید به آن افزوده شد. تولید این نوع پنیر علاوه بر کاهش هزینههای تولید، ارزش تغذیهای محصول را نیز بالا میبرد. در این پژوهش، جهت معرفی پنیر تولید شده به روش Wheyless برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی بررسی شد و میزان پذیرش آن مورد ارزیابی قرار گرفت. تأثیر زمان رسیدن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید تولید شده به روش Wheyless 20 نمونه با استفاده از روشهای استاندارد در طول 30 روز رسیدن بررسی شد. طی دوره رسیدن مقادیر رطوبت، خاکستر ph و لاکتوز کاهش یافت. P<0.05 در حالی که ماده خشک، چربی در ماده خشک و نمک افزایش یافت P<0.05 کاهش کلسیم و پروتئین و افزایش اسیدیته در طی رسیدن معنیدار نبود P<0.05براساس آزمون رنگ میزان a*,L* در طول رسیدن کاهش یافت که تغییر در میزان L* معنی داری P<0.05ولی پارامتر a* تغیر یمعنی داری را در طول رسیدن از خود نشان نداد P>0.05 میزان b* در طول رسیدن افزایش معنیداری داشت P<0.05 نتایج ارزیابی حسی بیانگر مطلوب بودن عطر و طعم و بافت پنیر سفید تولید شده به روش Wheyless بود. نتایج نشان داد که دوره رسیدن پنیر سفید تولید شده به روش Wheyless تمامی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، شیمیایی و حسی پنیر مورد ارزیابی به طور معنی دار تأثیر داشته است

ارزیابی برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید تولید شده به روش Wheyless طی دوره رسیدن Keywords:

پنیر سفید , روش Wheyless , ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی

ارزیابی برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید تولید شده به روش Wheyless طی دوره رسیدن authors

نازیلا گوهری

دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ارومیه، دانشگاه صبا ارو.میه، ارومیه، ایران

رضا حیدری

استاد موسسه آموزش عالی صبا ارومیه، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، ارومیه، ایران.

شهین زمردی

بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منایع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویجکشاورزی، ارومیه، ایران

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :

آذرنیا، ث، احسانی، م. _ میر هادی، ا. _ یوسفی، ...

حسینی، م.، حبیبی نجفی، م. و محبی، م. ارزیابی ویژگی‌های ...

روحانی، م.، مرتضوی، ع. و مظاهری تهرانی. م. بررسی اثر ...

فراهانی، غ.، عزت پناه، ح.، و عباسی، س. ارزیابی برخی ...

فرهنودی، ف. فن آوری تولید پنیر (ترجمه)، تالیف: بوش کریستنسن، ...

مرتضوی، ع.، قدس روحانی، م.، و جوینده، ح. تکنولوژی شیر ...

میرزایی، ح. و علیقلی نژاد، ع. مطالعه تغییرات ویژگی‌های شیمیایی ...

AOAC 1980. Official Methods of Analysis (13th ed.N22018). Washington D.C: ...

A. J. Cichoscki, E. Valduga, A. T. Valduga, M. E. ...

A. Madadlou, A. Khosrowshah & M. E. Mousavi. Rheology, microstructue ...

B. Solowiej. Effect of pH on rheological properties and meltability ...

B. V. Juan, M. Buffa & V Ferragut. Rheological, textural ...

C. J. Cooker, R. A. Crawford, K. A. Johnston, H. ...

C. P. Pappas, E. Kondyli, L. P. Voutsins & H. ...

D. Tsigkros, E. Foll, R. Moate & C. S. Brennan. ...

J. A. Lucey, R. Mishra, A. Hassan & M E. ...

J. H. Prentice. Cheese rheology. In: P. F. Fox, Editor. ...

J. Y. Imm, E. J. Oh, Han, K. S., Oh, ...

L. Fuentes, J. Mateo, E. J. Quinto, & I. Caro. ...

M. Dervisoglu & F. Yazici. Ripening changes ofKulek cheese in ...

M. H. Abd-El-Salam, A. F. Al-Khamy, G. A. El-Garawany, A. ...

_ Karami, M. R. Ehsani, S. M. Mousavi, K. Rezaei ...

M.M. Ayyash, and N.P. Shah. The effect of substitution of ...

M. Mushtaq, A. Gani, P. Haladay Shetty, F.A. Masoodi & ...

N. M. M. Ramos, & M. Juare. The composition of ...

N. Prasad & V. B. Alvarez. Effect of salt and ...

P. F. Fox, J. Law, P. L. H. McSweeney, J. ...

P. F. Fox, and P. L. H. McSweeney. Dairy Chemistry ...

P. Watkinson, C. Coker, R. Crawford, C. Dodds, _ K. ...

R. Arenas, L. Gonzalez, a. Bernardo, J.M. Fresno & M. ...

R. K. Robinson & R A. Wilbey. Cheese making practice. ...

R. Subramanian, & S. Gunasekaran. Small amplitude oscillatory shear studies ...

S. Kaminarides, S. Stachtiaris. Production of processed cheese using; kasseri ...

S. N. Raphaelides, K. D. Antoniou, S. Vasilliadou, C. Georgaki, ...

T. P. Guinee, M. A. E. Auty & M. A. ...

V. Fadaei, K. H. Poursharif, M. Daneshi, &, M. Honarvar. ...

نمایش کامل مراجع