بررسی عدم پایداری حرارتی پروتئین های آب پنیر و تحلیلی بر تکنیک های معمول ونوین برای افزایش پایداری آن

پروتئین آب پنیر به دلیل ارزش غذایی بالا وکاربردهای مختلف خود در صنعت غذا بسیار ارزشمند است. مشکل پروتئین های آب پنیر ناپایداری در برابر فرآیند حرارتی است، که منجر به دناتوره شدن و تجمع می شود و حتی تحت برخی شرایط، تشکیل ژل را در پی دارد. درک مکانیسم های درگیر در طول هر مرحله از دناتوراسیون و تجمع پروتئین های آب پنیر به ابداع روش های موثر برای افزایش ثبات حرارتی کمک های شایانی کرده است. افزودن ترکیبات هیدروفوب و افزودن کربوهیدراتها از جمله روشهای کاهش لخته شدن پروتئین های آب پنیر هستند. روشهای متعددی نیز برای تولید پروتئین های آب پنیر با پایداری حرارتی بالا وجود دارند که می توان به هیدرولیز آنزیمی، امواج فراصوت، ریز کپسوله کردن، انکپسوله کردن و... اشاره کرد . بنابراین در این مقاله راهکارهایی برای جلوگیری و یا کاهش تجمع پروتئین های آب پنیر و مشکلاتی که ناشی از ناپایداری در برابر حرارت هستند پوشش داده می شوند

Keywords:

پروتئین های آب پنیر , بتالاکتوگلوبولین , فرآیند حرارتی , پایداری حرارتی