بررسی اثر کیتوزان افزوده شده به آبنمک بر افزایش عمر نگهداری پنیر اسیدی
Publish place: 23st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1394
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 556
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
NCFOODI23_232
Index date: 24 February 2017
بررسی اثر کیتوزان افزوده شده به آبنمک بر افزایش عمر نگهداری پنیر اسیدی abstract
هدف پژوهش حاضر بررسی تأثیر کیتوزان بر ماندگاری پنیر اسیدی است. بدین منظور سه سطح متفاوت کیتوزان شامل (%0/035، %0/075 و %0/1 )به آبنمک مورد استفاده برای نگهداری پنیر افزوده شد و نتایج حاصل از آزمونهای کیفی این تیمارها با نمونهی شاهد بدون افزودن کیتوزان مقایسه شدند. متغیرهای مورد بررسی شامل ویژگیهای میکروبی (شمارش میکروبی کل و شمارش کپک و مخمر)، ویژگی های بیوشیمیایی( pH و اسیدیتهی قابل تیتر)، ویژگی های حسی (شامل بو، مزه، رنگ و پذیرش کلی پنیر) بوده اند. نتایج حاکی از آن است که تیمارهای مختلف تأثیر خاصی بر رنگ و مزه نداشتند. از طرفی، این تیمارها، موجب کاهش بار میکروبی کل شده و رشد کپک و مخمر را به تعویق انداختند. همچنین تأثیر تیمارهای مختلف بر pH و اسیدیته قابل تیتر معنیدار بوده است .(P≤ 0/05) سرانجام اینکه تیمارهای مختلف بر ارزشیابی داوران از بو و قابلیت پذیرش کلی پنیر تأثیر مثبت داشتند. بنابراین میتوان گفت با افزودن کیتوزان به آبنمک میتوان عمرنگهداری پنیر اسیدی را بهبود بخشید.
بررسی اثر کیتوزان افزوده شده به آبنمک بر افزایش عمر نگهداری پنیر اسیدی Keywords:
بررسی اثر کیتوزان افزوده شده به آبنمک بر افزایش عمر نگهداری پنیر اسیدی authors
راضیه نظرعباسی
دانشجوی کارشناسیارشد ، تکنولوژی مواد غذایی، موسسه آموزش عالی تجن، قائمشهر
علی معتمدزادگان
دانشیار ، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی، ساری
اسماعیل زکی پور
عضو هیئت علمی موسسه آموزش عالی تجن، قائمشهر
شبنم حمزه
عضو هیئت علمی موسسه آموزش عالی تجن، قائمشهر
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :