بررسی عوامل مختلف کف زا و پایدار کننده بر ویژگی های کف پنیر ریکوتا

پنیر ریکوتا به دلیل ویژگی های تغذیه ای، دارای ماندگاری محدودی است و خشک کردن کف پوشی می تواند علاوه بر افزایش ماندگاری، نسبت به سایر روش های خشک کردن ویژگی های کیفی بهتر و هزینه کمتری را داشته باشد. در این پژوهش دو نوع پنیر ریکوتا از شیر کامل و آب پنیر کامل تهیه شد و اثر پودر سفیده تخم مرغ و کنسانتره پروتئین آب پنیر در دو سطح 1 و 3 درصد در ایجاد کف پنیر مورد بررسی قرار گرفت. به منظور پایداری کف، صمغ های شاهی و زانتان در سه سطح 0/5 ، 1 و 1/5 درصد مورد آزمایش قرار گرفتند. دانسیته، حجم زهکشی و افزایش حجم تیمارهای مختلف اندازه گیری شد. طبق نتایج به دست آمده، شرایط تولید کف بهینه، غلظت 1 درصد صمغ زانتان و 3 درصد پودر سفیده تخم مرغ بود که کمترین دانسیته و حجم زهکشی و بیشترین افزایش حجم را داشت.

Keywords:

پنیرریکوتا , خشک کردن کف پوشی , آلبومین , کنسانتره پروتئین آب پنیر , صمغ زانتان , صمغ دانه شاهی