مکانیسم های تشکیل و روش های ارزیابی شکوفه چربی در شکلات
Publish place: 23st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1394
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 1,489
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
NCFOODI23_235
Index date: 24 February 2017
مکانیسم های تشکیل و روش های ارزیابی شکوفه چربی در شکلات abstract
شکلات یکی از پر مصرف ترین ترین محصولات غذایی در دنیا به شمار می آید. کیفیت آن از جنبه های مختلف عامل رقابت و فروش بیش تر می باشد. یکی از عوامل اصلی کاهش دهنده کیفیت در شکلات شکوفه چربی می باشد. شکوفه چربی، به صورت رویه ای سفید ظاهر شده و موجب کاهش براقیت محصول شکلاتی می گردد. دلیل این ظاهر پراکنش نور توسط کریستال های سوزنی شکل چربی های بزرگ با طول بیش از 5μm می باشد. این مشکل به علت ایجاد نقص ظاهری و بافتی از نگرانی های اصلی در صنعت شکلات محسوب می شود. 4 دلیل مهم ایجاد این مشکل: تغییر حالت جامد، تبدیل پلی مرفی از 19, به 29 ، دمای نگهداری و مهاجرت چربی در سیستم های شکلات می باشد. در ایجاد این حالت مهاجرت مایع کره کاکائو به سطح و کریستالیزاسیون مجدد جهت تبدیل کریستال ها از حالت ناپایدار به کریستال های پایدارتر در طول نگهداری است از عوامل اصلی آن محسوب می شوند که توسط مکانیسم های مختلفی رخ می دهد. از این مکانیسم ها انتشار مولکولی، جریان مویین، انتقال جریان با فشار و انتقال جریان با فشار و مهاجرت روغن مربوط به میکروساختارها را می توان نام برد. روش های ارزیابی مهاجرت چربی و شکوفه چربی نیز شامل DSC، پراش اشعه ایکس، میکروسکوپی فشار اتمی، میکروسکوپی الکترونی، میکروسکوپی لیزری،پروفیلومتری نوری، تصویر رزونانس مغناطیسی و کروماتوگرافی با فشار بالا می باشد. هدف اصلی این مطالعه، مروری بر دلایل ایجاد، روش های ارزیابی و مکانیسم های تولید آن می باشد. شناخت مکانیسم ایجاد آن گام اصلی و اولیه برای تولید شکلات با کیفیت مطلوب تر می باشد.
مکانیسم های تشکیل و روش های ارزیابی شکوفه چربی در شکلات Keywords:
مکانیسم های تشکیل و روش های ارزیابی شکوفه چربی در شکلات authors
فتانه هاشم پور بلترک
دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
محمدعلی تربتی
استادیار، گروه تغذیه، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
صدیف آزادمرد دمیرچی
دانشیار، گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :