بررسی اثر پکتین سیب(HM-SS )بر مارمالاد پالپ لیموترش تخمیری پروبیوتیک
Publish place: 23st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 783
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_333
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
Abstract:
امروزه افراد جامعه در رژیم غذایی خود علاقه زیادی به غذاهای کم کالری و فراسودمند دارند. در این راستا پکتین با درجه استریفیکاسیون پایین، تولید فرآورده های ژله ای از قبیل ژله، مربا و مارمالاد را با استفاده از مقادیر کم شکر امکان پذیر می سازد.پکتین مولکول قند پیچیده ای است که در دیواره سلولی گیاهان یافت میشود. لیمو دارای املاح و ترکیبات زیادی مانند اسیدسیتریک، کلسیم، منیزیم ، ویتامین& ، پکتین و لیمونین است. اضافه کردن پکتین و پودر آبپنیر سبب افزودن پروتئین ها که از مهمترین عوامل جهت تقویت رشد پروبیوتیک ها و زنده مانی شده است. در این پژوهش برای تولید مارمالاد پالپ لیمو تخمیری پروبیوتیک با استفاده از دو تیمار شاهد با پکتین( 0/1 ، 0/2 )گرم و باکتری اسیدلاکتیک شامل لاکتوباسیلوس کازئی با تراکم باکتری(107، cfu/ml،(10 8 تلقیح شد و فرآیند تخمیر به مدت 48 ساعت در دمای 37 C انجام گردید و طی مدت زمان نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. فاکتورهای pH ، بریکس، زنده مانی باکتری های پروبیوتیک و خواص حسی مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه وتحلیل داده ها با استفاده از میانگین داده ها شامل4 تیمار و دو شاهد با 3 تکرار انجام گردید. پس از تخمیر باکتری های پروبیوتیک به دلیل مصرف قند و مواد مغذی موجود در مارمالاد زنده نماندند، درحالیکه مقدار pH کاهش، مقدار اسیدیته افزایش و بریکس کاهش یافت. با توجه به نتایج به دست آمده میزان رشد لاکتوباسیلوس کازئی در تیمارها گزارش نشده است. تیمار برتر در ارزیابی حسی که توسط5 دانشجو ارشد صنایع غذایی پس از تخمیر طی 4 هفته نگهداری در دمای 4 C تیمار T4 گزارش شده است. در مجموع نتایج این تحقیق نشان داد که پکتین سیب ترکیب محرک رشد مؤثری بر مارمالاد تخمیری پالپ لیمو پروبیوتیک برای رشد باکتری های اسیدلاکتیک و تولید مارمالاد فراسودمند نمی باشد.
Keywords:
Authors
مریم شیرپور
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی-میکروبیولوژی ، دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد ورامین، ورامین ، ایران
مهناز هاشمی روان
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد ورامین، ورامین ، ایران
رضوان پوراحمد
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد ورامین، ورامین ، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :