فرمولاسیون نان فراسودمند کم گلوتن با استفاده از جایگزینی آرد چاودار و هسته خرما

نان یکی از منابع اصلی رژیم غذایی مردم به خصوص اقشار کمدرآمد جامعـه اسـت و بخـش عمـده ای از انـرژی، پـروتئین و ویتامینهای مورد نیاز روزانه بدن را تأمین میکند. ارتقاء کیفیت، ماندگاری و کاهش ضـایعات و بهبـود خصوصـیات تغذیـه ای نـان از جمله مسائلی است که ذهن محققان بسیاری را به خود مشغول کرده است. بنابراین هدف از ایـن پـژوهش بررسـی اثـر جـایگزینی آرد چاودار و هسته خرما بر خصوصیات کیفی و کمی نان کم گلوتن بود. اجزای طرح در این فرمولاسـیون شـامل درصـد آرد گنـدم (X1)، درصد آرد چاودار (X2) و درصد آرد هسته خرما (X3) بود. سطوح تیمارها در قالب 13 ترکیب برای نان مخلوط آرد گنـدم و چـاودار و آرد هسته خرما مشخص شد.در این پژوهش اثر آرد چاودار و هسته خرما بر میزان سفتی، رطوبت، رنگ و پذیرش کلی مـورد ارزیـابی قـرار گرفـت. نتـایج نشان داد که با افزایش درصد آرد چاودار میزان سفتی بافت نسبت به نمونه شاهد کمتر شده است. همچنین با افزایش درصد چـاودار و نیز آرد هسته خرما میزان رطوبت و رنگ در نمونه ها را افزایش داده شده است. در نهایت فرمولاسـیون آرد گنـدم 58/6 و آرد چـاودار 39 و آرد هسته خرما 2/4 درصد با مطلوبیت 87 درصدی دارای بیشترین پذیرش کلی شد.

فرمولاسیون نان فراسودمند کم گلوتن با استفاده از جایگزینی آرد چاودار و هسته خرما Keywords:

آرد چاودار , فرمولاسیون , نان کم گلوتن , هسته خرما