پوشش دهی مواد غذایی جهت کاهش جذب روغن در روش سرخ کردن عمیق
Publish place: 23st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1394
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 1,122
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
NCFOODI23_414
Index date: 24 February 2017
پوشش دهی مواد غذایی جهت کاهش جذب روغن در روش سرخ کردن عمیق abstract
سرخ کردن عمیق یک فرآیند پخت خشک میباشد که به طور اساسی شامل غوطه ور کردن عمیق قطعات و تکه های ماده غذایی در روغن گیاهی داغ میباشد. امروزه تولید غذاهای آماده افزایش روز افزونی داشته و تمایل عموم جامعه به مصرف این گونه غذاها به دلیل فقدان زمان کافی جهت تهیه آنها، توسط خود مصرف کننده نیز افزایش یافته که این افزایش از یک طرف و از سوی دیگر افزایش بیماری های مرتبط با بالا بودن میزان چربی در افراد، مانند چاقی، دیابت، بیماری های قلبی و عروقی و ... در بین جامعه، باعث ایجاد نگرانی در متولیان بهداشت و سلامت عمومی جامعه گردیده است که کارشناسان یکی از عوامل بروز این مشکلات و بیماری ها را بالا بودن مقدار چربی درجیره غذایی افراد، بخصوص در این نوع محصولات و خطرات ناشی از پلیمریزاسیون روغن ها در حین فرآیند می-دانند. صنعت غذایی در کشورهای مختلف به سمت تولید غذاهای عاری از چربی یا کم چربی با دارا بودن عطر و طعم مشابه با محصول طبیعی میباشند و برای این منظور ازروش های مختلفی استفاده میکنند، که استفاده از افزودنی های مجاز به عنوان پوشش دهنده یکی از این موارد میباشد. تمایل به استفاده از هیدروکلوئیدها به علت اینکه آنها خواص سد کنندگی خوبی نسبت به اکسیژن، دی اکسید کربن و چربی ها نشان میدهند بیشتر است.انواع پوشش دهنده های مورد استفاده برای کاهش جذب روغن شامل: خمیرها، پروتئین ها، صمغ ها، مشتقات سلولزی،زانتان و گوار
پوشش دهی مواد غذایی جهت کاهش جذب روغن در روش سرخ کردن عمیق Keywords:
پوشش دهی مواد غذایی جهت کاهش جذب روغن در روش سرخ کردن عمیق authors
ثمانه موحدی
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی،واحد علوم دارویی تهران،ایران
امیر دارائی گرمه خانی
استاد و هیئت علمی دانشگاه بوعلی سینا همدان،گروه علوم و صنایع غذایی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :