بررسی استفاده از جانشین های چربی برای تولید سس مایونز کم چرب

سس مایونز یک امولسیون پایدار روغن در آب است که به دلیل ویژگی های طعمی لذت بخش، طرفداران زیادی در بین مردم سراسر دنیا دارد. این چاشنی پرطرفدار به دلیل دارا بودن مقادیر بالای چربی، و اثرات مضر آن بر روی سلامتی با محدودیت مصرف از طرف سیاستگذاران تغذیه جوامع مختلف مواجه شده است. به همین دلیل پژوهشگران و محققان صنعت غذا به فکر جایگزین کردن چربی سس مایونز با مواد کم کالری و در عین حال با ویژگی - های بافتی و طعمی مناسب افتادند. تحقیقات و پژوهش های متعددی در این زمینه در بسیاری از مراکز تحقیقاتی صنعت غذا انجام شده و در این مقاله سعی شده است که اطلاعات و نتایج این پژوهش ها جمع آوری و گزارش شود. اطلاعات این مقاله با جست و جوی کلید واژه های Fat mimetics, Fat replacer, Fat analogue ,Mayonnais در منابع الکترونیکی علمی بین المللی (Science Direct)وکلید واژه های سس مایونز، جایگزین چربی، مایونز کم چرب در منابع علمی ایرانی (SID) گردآوری شده است.اطلاعات بدست آمده نشان میدهد که تقریبا همه مواد به کار رفته بعنوان جایگزین چربی باعث کاهش میزان کالری کلی نمونه ها شدند و بین تنوع بسیار جانشین های چربی در مایونز، کربوهیدراتها کاربرد بیشتری داشتند.هرکدام از مواد جایگزین شده در یک درصد جایگزینی مشخص ویژگی - های فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و حسی مناسبی را به مایونز کم چرب می - بخشند.

Keywords:

مایونز , جایگزین های چربی , کم کالری , ویژگی های رئولوژیکی و حسی