بررسی تاثیر اسید اسکوربیک در بهبود کیفیت خمیر نان
Publish place: 23st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1394
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 860
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
NCFOODI23_528
Index date: 24 February 2017
بررسی تاثیر اسید اسکوربیک در بهبود کیفیت خمیر نان abstract
نان غذای اصلی بسیاری از مردم جهان است در ایران نیز حدود 60-65 درصد کالری و 2- 3 گرم از املاح معدنی روزانه مـردم از طریق خوردن نان تامین می شود . [1] براساس آمار FAO در سال 2004 تولید جهانی گندم به 627 میلیون تن رسید کـه کشـور ما در حدود 15 میلیون تن از آن را به خود اختصاص داده است. در سال های اخیر بیش از هر زمان دیگر بـه دلیـل سیاسـت هـای دولت مبنی بر آزادسازی قیمت نان، کشش اجتماعی به سمت نان های با کیفیت بهتر رفته است. از طرفی به علت نـامرغوب بـودن آرد، اغلب نان های ایرانی از کیفیت مطلوب برخوردار نیستند به طوری که برای تهیه نان مطلوب بایـد از اصـلاح کننـده هـا کمـک گرفت. از سال ها پیش مشخص شده است که خواص رئولوژی خمیر مربوط به ماده چسبنده و کشسان موجود در آن به نام گلـوتن است مواد بهبود دهنده عمدتا روی پروتئین های آرد یا گندم تاثیر می گذارند در واقع عامل اصلی خاصـیت الاستیسـیته و مقاومـت به کشش خمیر از آرد گندم، مربوط به گلوتن آن است .[2] گلوتن پرمصرف ترین پروتئین گیاهی بعد از سویا، نام عمـومی یکـی از پروتئین های موجود در گندم، چاودار(گندم سیاه) و جو است که %80 سهم پروتئینی این غلات را به خود اختصاص داده اسـت. [3] بنابراین در این مقاله ضمن معرفی فیزیکی و شیمیایی گلوتن، مقدمه ای برای آشنایی با بهبوددهنده ها مطرح شده است.
بررسی تاثیر اسید اسکوربیک در بهبود کیفیت خمیر نان Keywords:
بررسی تاثیر اسید اسکوربیک در بهبود کیفیت خمیر نان authors
سعیده مباشری
کارشناس پژوهشی گروه بیوتکنولوژی صنعتی، پژوهشکده توسعه صنایع شیمیایی (جهاد دانشگاهی)،کرج، ایران
عباس جعفری
عضو هیات علمی گروه بیوتکنولوژی صنعتی، پژوهشکده توسعه صنایع شیمیایی (جهاد دانشگاهی)،کرج، ایران
عباس بایگان
عضو هیات علمی گروه بیوتکنولوژی صنعتی، پژوهشکده توسعه صنایع شیمیایی (جهاد دانشگاهی)،کرج، ایران
ندا مهرآور
کارشناس پژوهشی گروه بیوتکنولوژی صنعتی، پژوهشکده توسعه صنایع شیمیایی (جهاد دانشگاهی)،کرج، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :