تأثیر مثبت افزودنی ها بر کیفیت نان فاقد گلوتن جهت بهبود وضعیت بیماران سلیاکی
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,180
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_148
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
Abstract:
این مقاله بهبود تأثیر امولسیفایرها، هیدروکلوئیدها و اسیدهای مصرفی را در نان فاقد گلوتن مورد بررسی قرار داده است و بهبود کیفیت نان بدون گلوتن در چند مرحله توسط: سدیم استئاریل لاکتیلات (SSI)، دی استیل تارتاریک اسیداستر مونوگلیسرید (DATEM). هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC)، زانتان (X)، کاراژینان (C)، آلژینات (AL)، کربوکسی متیل سلولز (CMC)، اسید استیک، اسید لاکتیک، اسید سیتریک و مونوسدیم فسفات مورد سنجش قرار گرفت. نتایج حاصل از خمیر در برابر افزودنی ها نشان داد، نان تهیه شده توسط هیدروکلوئید اراژینان دارای کیفیت ساختاری و ظاهر مناسب و امولسیفایرهای سدیم استئاریل لاکتیلات (SSL) و دی استیل تارتاریک اسیداستر مونوگلیسرید (DATEM) موجب کاهش بیاتی و نمونه ی حاوی مونوسدیم فسفات از امتیاز ساختاری خوبی برخوردار می باشد و باعث افزایش در حجم نان و تعداد حفره های مغز نان نسبت به نان شاهد می شود.
Keywords:
Authors
محمد گلی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان، اصفهان، ایران
فروزان نظری
دانشجو کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان، اصفهان، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :