استفاده از افزودنی های مناسب در بهبود نان های بدون گلوتن
Publish place: The 2nd National Conference on Optimization of Production Distribution and Consumption Chain in the Food Industry
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,320
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
COPDCFI02_188
تاریخ نمایه سازی: 25 فروردین 1394
Abstract:
اگر چه محصولات نانوایی ساخته شده از آرد گندم به طور گسترده ای مصرف می شوند، اما برخی افراد دارای عدم تحمل گلوتن هستند، این عدم تحمل بیماری سلیاک نام دارد که به طور جدی جذب مواد مغذی را مختلف می کند، تنها درمان این بیماری حذف کامل گلوتن از رژیم غذایی است. نان های بدون گلوتن موجود در بازار دارای کیفیت پائین و بیاتی سریع در طول ذخیره هستند، جایگزینی گلوتن نشان دهنده یک چالش تکنولوژیکی بزرگ است زیرا گلوتن یک جزء اساسی در ساختار نان است. در حال حاضر تکنولوژی های جدید به عنوان ابزاری جهت بهبود عملکرد ساخت نان از غلات بدون گلوتن در حال بررسی هستند. این مقاله به شیوع بیماری سلیاک و پیشرفتهای اخیر در آماده سازی محصولات بدون گلوتن با استفاده از هیدروکلوئیدها، عناصر لبنی و فیبر رژیمی می پردازد.
Keywords:
Authors
آرزو رضوانی
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، آمل، ایران
سیداحمد شهیدی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، آمل،ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :