اثر صمغ های بومی (کتیرا، کندر و فارسی) بعنوان جایگزین چربی بر خصوصیات حسی خامه
Publish place: 23st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,709
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_542
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
Abstract:
امروزه استفاده از جایگزین های چربی، که به منظور تامین تمام یا قسمتی از وظایف چربی در یک فراورده غذایی با رویکرد کاهش کالری و اثرات نامطلوب چربی ها مورد توجه قرار گرفته اند. با توجه به میزان بالای چربی در خامه ضرورت استفاده از جایگزین های چربی ضرورری می باشد، اما نکته حائز اهمیت تولید محصولی است که نزد مصرف کنندگان قابل پذیرش باشد. با توجه به خصوصیات منحصر بفرد هیدروکلوئید ها برای جایگزینی چربی از آنها استفاده شد. در این پژوهش، تاثیر افزودن صمغ های (کندر، کتیرا و فارسی) به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های رئولوژیکی خامه کم چرب مورد بررسی قرار گرفت . نتایج نشان داد نمونه های خامه کم چرب با استفاده از صمغ ها امتیاز خصوصیات حسی (پذیرش کلی، بافت،طعم و آروما) مشابهی با نمونه خامه شاهد داشت.
Keywords:
Authors
ثنا احمدی
گروه علوم وصنایع غذایی .واحد قوچان .دانشگاه آزاد اسلامی .قوچان.ایران
وحید حکیم زاده
گروه علوم وصنایع غذایی .واحد قوچان .دانشگاه آزاد اسلامی .قوچان.ایران
حسن رشیدی
گروه علوم وصنایع غذایی .سازمان تحقیقات ،آموزش و ترویج کشاورزی،مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی .خراسان رضوی،مشهد
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :