امولسیون ژل: ژل های پروتئینی حاوی قطرات روغن
Publish place: 23st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1394
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 2,934
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
NCFOODI23_648
Index date: 24 February 2017
امولسیون ژل: ژل های پروتئینی حاوی قطرات روغن abstract
ترکیبات کلوئیدی پیچیده، ممکن اسـت به هر دو شـکل امولسیون و ژل وجود داشته باشند. بسیاری از محصولات غذایی از جمله ماسـت، پنیر، سـس، پودینگ، دسـر لبنی و محصـولات گوشـتی خمیری در حقیقت امولسـیون ژل محسوب می شوند. به عبارت دیگر امولسـیون روغن در آب می تواند با فرایندهای معمول غذایی مانند حرارت دهی، اسیدی شدن و آنزیم به مواد جامد نرم مانندی تبدیل شـود. این مقاله به تشـریح ویژگی های ساختاری امولسیون ژل پایدار شده با پروتئین و چگونگی تحت تاثیر قرار گرفتن توسط عواملی مانند مقدار روغن، ترکیبات بین ســطحی آب/ روغن و برهمکنش کلوئیدی قطرات امولســیون می پردازد. برای ســیســتم های مدل امولســیون ژل با مقادیر متفاوت روغن و پروتئین های غذایی مختلف، برخی از روند های کلی رفتار رئولوژیکی شــناخته شــده اســت. اطلاعات و داده های تجربی در این رابطه نشـان می دهد که ترکیبات پرکننده امولسیون ژل در دو گروه فعال و غیر فعال تقسیم بندی می شوند. همچنین ارزیابی ارتباط عملی از نتایج مطالعه سیستم مدل و رفتار مواد غذایی واقعی نیز بررسی شده است
امولسیون ژل: ژل های پروتئینی حاوی قطرات روغن Keywords:
امولسیون ژل: ژل های پروتئینی حاوی قطرات روغن authors
هدی خالصی
گروه فراوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
بهاره عمادزاده
گروه نانو فناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
رسول کدخدایی
گروه نانو فناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :