کاربرد سیکلودکسترینها در صنعت مواد غذایی
Publish Year: 1395
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 1,909
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
NCFOODI24_026
Index date: 26 April 2017
کاربرد سیکلودکسترینها در صنعت مواد غذایی abstract
سیکلودکسترینها اولیگوساکاریدهای حلقوی شامل واحدهای گلوکوزی با پیوندهای آلفا 1و 4 گلوکوپیرانوزی هستند.سیکلودکسترینهایی که بیشترین کاربرد را دارا میباشند دارای 6, 7 و 8 ساکارز میباشند که به ترتیب آلفا، بتا و گاماسیکلودکسترین نامیده میشوند. ساختار فضایی سیکلودکسترین باعث به وجود آمدن سطح آب دوست و حفره آب گریزمیشود که منجر به ایجاد کمپلکس در هم جای میشود. در این کمپلکسها مولکول مهمان درون نانو حفره سیکلودکسترینمیزبان نگه داشته شده میشود. تشکیل کمپلکس به علت هم اندازه بودن ابعاد حفره میزبان و مولکول میهمان است. استفاده از سیکلو دکسترین در صنایع غذایی به طور قابل توجهای در چند سال اخیر افزایش یافته است. از کاربردهای آن میتوان بهبود خواص تغذیهای، ریزپوشانی ترکیبات طعمدار، محافظت در برابر اکسایش، حفظ مواد غذایی، تغییرات طعم و مزه و حذف تلخی و ... اشاره نمود. در این مقاله به بررسی ساختار و خواص کاربردی، همچنین کاربرد سیکلودکسترین در صنعت مواد غذایی پرداخته شده است.
کاربرد سیکلودکسترینها در صنعت مواد غذایی Keywords:
کاربرد سیکلودکسترینها در صنعت مواد غذایی authors
امیرپویا قندهاری یزدی
دانشجوی دکتری تکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس تهران.
محسن برزگر
استاد گروه علوم و صنایعغذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس تهران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :