بهینه سازی تولید ماست پروبیوتیک کم کالری با استفاده از فیبر گشنیز
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 626
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI24_200
تاریخ نمایه سازی: 6 اردیبهشت 1396
Abstract:
فیبر خوراکی شامل پلی ساکاریدها، الیگو ساکاریدها، لیگنین و مواد گیاهی مرتبط می شود. فیبرهای خوراکی موجب ترویج اثرات فیزیولوژیکی سودمند از جمله کاهش کلسترول و قند خون می شود. صنعت غذا می تواند از خواص فیزیکوشیمیایی فیبرها برای بهبودبافت، ویسکوزیته، خواص حسی و افزایش زمان نگه داری محصولات استفاده کند. در این پژوهش اثر افزودن فیبر گیاه گشنیز در 4سطح(0 ،5/0 ،1 و 5/1(درصد وزنی فیبر درسه تکرار، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ویسکوزیته ماست پروبیوتیک کم کالری حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مورد بررسی قرار گرفت و تغییرات آن در طی 21 روز نگه داری با نمونه شاهد مقایسهگردید. نتایج نشان داد که رطوبت، pH ،اسیدیته و میزان آب انداختگی تحت تاثیر افزودن فیبر به ماست قرار گرفت. افزایش غلظت فیبرگشنیز موجب افزایش قابلیت زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس گردید. با افزایش زمان نگه داری، ویسکوزیته ظاهری تیمار های حاوی فیبر گشنیز نسبت به نمونه شاهد افزایش معنی داری را نشان داد. نتایج نشان داد از فیبر گشنیز می توان برای تولید ماست سین بیوتیک بهره گرفت.
Keywords:
Authors
ابوالقاسم رهبری
کارشناس ارشد صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دامغان، ایران
رضوان اله پویا
کارشناس ارشد مهندسی صنایع غذایی گرایش میکروبیولوژی باشگاه پژوهشگران دانشگاه آزاد اسلامی دامغان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :