بررسی پایداری اکسایشی مخلوط مساوی روغنهای دانه کنجد، اولیین پالم و کانولا در مرحله حرات دهی و سرخ کردن

در این پژوهش مخلوط مساوی سه روغن دانه کنجد، اولیین پالم و کانولا را طی فرایند حرارت دهی و سرخ کردن سینه مرغ در دمای 170 درجه سانتیگراد به مدت 18 ساعت، با انجام آزمونهای تعیین دیان مزدوج در طول موج 233 نانومتر و اندازهگیری مقدار ویسکوزیته بر حسب سانتی پوآز در دمای 45 درجه سانتیگراد مورد مقایسه قرار دادیم. نتایج تجزیه و تحلیل آماری (05/0

سرخ کردن و حرارت دهی از لحاظ تولیددیان های مزدوج مشاهده نشد اما پس از شش ساعت سرخ کردن، تفاوت معنی دار بین این دو فرایند مشاهده شد به طوریکه عدد دیان مزدوج طی شش ساعت حرارت دهی برابر 175/5 و بعد از مدت مشابه سرخ کردن مقدار 330/8 بدست آمد. در ادامه تا انتهای فرایند (18 ساعت) نیز اختلاف معنی دار بین دو شرایط حرارتی و سرخ کردن مشاهده نشد که نشان از پایداری اکسایشی بالای مخلوط روغنها بود. در رابطه با ویسکوزیته، در شش ساعت اول تفاوت معنی داری بین مرحله سرخکردن و حرارت دهی مشاهده نشد اما پس از گذشت ده ساعت تا پایان کار شاهد تفاوت معنی داری در مقدار ویسکوزیته بودیم به طوری که پس از گذشت 18 ساعت مقدار ویسکوزیته در فرایند حرارت دهی 30/29 سانتی پوآز و برای سرخ کردنبه مقدار 225/31 سانتی پوآز تعیین شد. بنابراین مشخص شد حرارت دادن مخلوط در حضور ماده غذایی باعث تشدید واکنش های پلیمریزاسیون و در نتیجه افزایش بیشتر ویسکوزیته می گردد.

Keywords:

مخلوط روغنها , حرارت دهی , سرخ کردن , دیان مزدوج , ویسکوزیته