سیویلیکا را در شبکه های اجتماعی دنبال نمایید.

Login
PapersConferencesJournals

بررسی تاثیر سطوح مختلف کنسانترهی پروتیینی آب پنیر و نشاسته اصلاح شده ذرت بر ویژگیهای فیزیکی پنیر موزارلای کم چرب

Publish place: اولین کنگره بین المللی و بیست و چهارمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
Publish Year: 1395
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 856

This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download

DOWNLOAD Paper

این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

Export:

Link to this Paper:
https://civilica.com/doc/574398

Document National Code:

NCFOODI24_522

Index date: 26 April 2017

بررسی تاثیر سطوح مختلف کنسانترهی پروتیینی آب پنیر و نشاسته اصلاح شده ذرت بر ویژگیهای فیزیکی پنیر موزارلای کم چرب abstract

پنیر موزارلا یک محصول لبنی است که با خرد کردن، مخلوط کردن و ذوب کردن در یک دیگ مکانیکی تولید میشود و یک مخلوط همگن،هموژن، صاف و نرم با استفاده از حرارت وبرش مکانیکی و نمکهای امولسیون کننده، بدست می آید. در این پژوهش جایگزینهایچربی کنسانتره پروتیینی آب پنیر (WPC (به میزان (8/0، 5/0 ،2/0 (و نشاسته اصلاح شده ذرت به میزان (7/0 ،5/0 ،3/0 (در دو سطحکاهش چربی 5 درصد و10 درصد به کار گرفته شدند. آزمونهای فیزیکی شامل قابلیت ذوب و پس دادن روغن به روش اصلاح شده آزمون شرایبر (Schreiber (به کمک پردازش تصویر و طول کش به وسیله اندازهگیری کششپذیری به روش آزمون کشش عمودی توسط پروبتی بار اندازه گیری شدند. نتایج ارزیابی نشان دادند که با استفاده از جایگزینهای چربی میتوان پنیر کم چرب با خصوصیات پنیر پر چربو نزدیک به نمونه شاهد تولید کرد. در نهایت بررسی آماری نتایج حاصل از طرح آزمایشی نشان داد بهترین پنیر موزارلای کم چرب زمانی بدست میآید که از ترکیب WPC به میزان 2/0 درصد با کاهش 10 درصد چربی به عنوان جایگزین چربی استفاده شود.

بررسی تاثیر سطوح مختلف کنسانترهی پروتیینی آب پنیر و نشاسته اصلاح شده ذرت بر ویژگیهای فیزیکی پنیر موزارلای کم چرب Keywords:

پنیر موزارلا کم چرب , نشاسته اصلاح شده ذرت , کنسانترهی پروتیینی آب پنیر , ویژگیهای فیزیکی

بررسی تاثیر سطوح مختلف کنسانترهی پروتیینی آب پنیر و نشاسته اصلاح شده ذرت بر ویژگیهای فیزیکی پنیر موزارلای کم چرب authors

طاهره سیدی

دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، قوچان، ایران

معصومه مهربان سنگ آتش

استادیار، گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی،پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی، مشهد، ایران

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
جهانی، طاهره . 1385 . تاثیرکاهش چربی واستفاده ازجانشین چربی ...
رشیدی، ح .1390 . بهینه سازی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی ...
مظاهری نسب، م .1388 . بررسی اثر ترکیبی دو نوع ...
Muthukum arapp an, K., Wang, Y.-C., & Gunasekaran, S. 1999. ...
Fox, P. F., T. P. Guinee, T. M. Cogan, P. ...
Kahyaoglu, T., and S. Kaya. 2003. Effect of heat treatment ...
McMahon, D. J., C. J. Oberg. 2000. Manufacture of lower-fat ...
Koca, N., and M. Metin. 2004. Textural, melting and sensory ...
Lee, S. K., H. Klostermeyer. 2001. The effect of pH ...
نمایش کامل مراجع

مقاله فارسی "بررسی تاثیر سطوح مختلف کنسانترهی پروتیینی آب پنیر و نشاسته اصلاح شده ذرت بر ویژگیهای فیزیکی پنیر موزارلای کم چرب" توسط طاهره سیدی، دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، قوچان، ایران؛ معصومه مهربان سنگ آتش، استادیار، گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی،پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی، مشهد، ایران نوشته شده و در سال 1395 پس از تایید کمیته علمی اولین کنگره بین المللی و بیست و چهارمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران پذیرفته شده است. کلمات کلیدی استفاده شده در این مقاله پنیر موزارلا کم چرب، نشاسته اصلاح شده ذرت، کنسانترهی پروتیینی آب پنیر، ویژگیهای فیزیکی هستند. این مقاله در تاریخ 6 اردیبهشت 1396 توسط سیویلیکا نمایه سازی و منتشر شده است و تاکنون 856 بار صفحه این مقاله مشاهده شده است. در چکیده این مقاله اشاره شده است که پنیر موزارلا یک محصول لبنی است که با خرد کردن، مخلوط کردن و ذوب کردن در یک دیگ مکانیکی تولید میشود و یک مخلوط همگن،هموژن، صاف و نرم با استفاده از حرارت وبرش مکانیکی و نمکهای امولسیون کننده، بدست می آید. در این پژوهش جایگزینهایچربی کنسانتره پروتیینی آب پنیر (WPC (به میزان (8/0، 5/0 ،2/0 (و نشاسته اصلاح شده ذرت ... . این مقاله در دسته بندی موضوعی ذرت طبقه بندی شده است. برای دانلود فایل کامل مقاله بررسی تاثیر سطوح مختلف کنسانترهی پروتیینی آب پنیر و نشاسته اصلاح شده ذرت بر ویژگیهای فیزیکی پنیر موزارلای کم چرب با 7 صفحه به فرمت PDF، میتوانید از طریق بخش "دانلود فایل کامل" اقدام نمایید.