تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر روی گلوتن ایندکس آرد گندم
Publish place: The first National Conference on New Technologies in science and Food industry and Tourism of Iran
Publish Year: 1396
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 1,327
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
Export:
Document National Code:
FITI01_129
Index date: 9 July 2017
تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر روی گلوتن ایندکس آرد گندم abstract
آنزیم ترانس گلوتامیناز جزآنزیم های ترانسفراز می باشد که به طور گسترده ای در طبیعت وجود دارد. این آنزیم بیشتر بعنوان یک آنزیم بالقوه برای بهبود خواص خمیر و کیفیت محصولات نهایی مورد بررسی قرار می گیرد که مرتبط با ساختار اتصالات عرضی پروتیین ها می باشد و شبکه پروتیینی خمیر را استحکام می بخشد. ترانس گلوتامینازتوانایی اصلاح پروتیین گندم را بطور موثر دارد، در این تحقیق به بررسی گلوتن و ایندکس آرد حاوی آنزیم ترانس گلوتامیناز به میزان (0/4، 0/6، 0/9) درصد پایه وزن آرد می پردازد و تاثیر بهبود آن را بر روی گلوتن مرطوب و ایندکس بررسی می نماید. و اثر این آنزیم بر روی خاکستر، پروتیین، رطوبت، گلوتن مرطوب وایندکس بررسی شد.آنزیم ترانس گلوتامیناز بیشترین تاثیر گلوتن مرطوب و ایندکس را نشان داد. از این آنزیم نان تهیه شد. آنزیم ترانس گلوتامیناز بر روی بهبود رنگ پوسته نان تاثیری نداشت. اما بر روی بهبود پخت نان ،خلل و فرج تاثیر خوبی داشت. میزان ماندگاری نان در نمونه حاوی آنزیم بالاتر از نمونه شاهد بود.
تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر روی گلوتن ایندکس آرد گندم Keywords:
تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر روی گلوتن ایندکس آرد گندم authors
بهجت داودی
دانشجو کا رشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور، ایران
لیلا روزبه نصیرانی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :