بررسی اثر پوشش خوراکی ژلاتین -کربوکسی متیل سلولز بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی پسته برشته شده طی زمان ماندگاری

پسته سرشار از اسیدهای چرب غیراشباع است که همین امر بعد از برشته شدن آن را به اکسیداسیون حساس تر می نماید. در ایران علی رغم وجودپسته ی خام مرغوب و صنعت فرآوری پسته، صادرات پسته برشته بسته بندی به دلیل ماندگاری کم و تغییرات شدید طعم چندان متداول نمی باشد، اینتحقیق به بررسی تاثیر ژلاتین در ترکیب با کربوکسی متیل سلولز به عنوان پوشش خوراکی در به تاخیر انداختن اکسایش پسته ی برشته می پردازد. پوششخوراکی ژلاتین ( 4% وزنی/ حجمی) و کربوکسی متیل سلولز ( 1% وزنی/ حجمی) در کنار آنتی اکسیدان اسیدآسکوربیک ( 1% وزنی/ حجمی) دراین پژوهش بر روی پسته های برشته شده تیمار شد. آزمایشات شامل اندازه گیری اسیدچرب آزاد (%)، پراکسید ((meq.O(2).kg(-1)، رطوبت (%)، سختی (نیوتن) و ارزیابی حسی (بافت، طعم، رنگ، تندی و پذیرش کلی) در طول سه ماه نگهداری در دمای 35˚C و 50 انجام گرفت . نتایج نشان داد اکسیداسیون درتمام نمونه های پوشش دار به طور معنی داری کم تر از نمونه ی شاهد است (P<0/05). این نتایح توسط آنالیزهای حسی نیز تایید شد. بهترین عملکرد در پوشش مرکب ژلاتین- کربوکسی متیل سلولز دیده شد. نتایج آنالیز بافت نشان داد، تمام پسته های پوشش دار به ویژه پوشش کربوکسی متیل سلولز سختی و رطوبت بیش تری نسبت به نمونه ی شاهد داشتند. اسیدآسکوربیک به تنهایی یا در ماتریکس پوشش خوراکی باعث کاهش معنی دار امتیاز رنگ شد. استفاده از پوشش خوراکی ژلاتین -کربوکسی متیل سلولز حاوی اسیدآسکوربیک می تواند پوشش مقرون به صرفه و مناسبی برای کاهش میزان اکسیداسیون و متعاقبا افزایش ماندگاری پسته داشته باشد. ضمن این که تاثیر نامطلوبی بر میزان پذیریش کلی محصول نگذارد.

Keywords:

اکسیداسیون , پسته , ژلاتین , کربوکسی متیل سلولز , زمان ماندگاری