تعیین خاصیت ضداکسیدانی، محتوای پلی فنل کل و شمارش کلی بار میکروبی شیر طعم دارحاوی عصاره پوست انار و شهد خرما طی نگهداری در سرما

پوست انار بخش غیرقابل خوردن حاصل از فرآیند آبگیری میوه انارو منبع غنی از تانن ها، فلاونویید ها و ترکیبات فنولی دیگر می باشد. شهد خرما،نیز طعم و بوی منحصر به فردی دارد؛ و می تواند بعنوان شیرین کننده طبیعی کاربرد داشته باشد. امروزه، توجه مصرف کننده به سوی غذاهای سلامتیبخش معطوف شده است و ترکیبات فنلی موجود در انار و پوست آن می توانند چنین نقشی را ایفا کنند؛ علاوه بر آن، دارای خواص ضدباکتریایی بالاییهستند. در این مطالعه، تاثیر افزودن عصاره آبی پوست انار در مقادیر 10، 20 و 30 درصد حجمی/ حجمی همراه با شهد خرما در مقادیر 2، 4 و 6 درصد حجمی/ حجمی بر خاصیت ضداکسیدانی، محتوای پلی فنل کل و شمار شکلی بار میکروبی شیر طعم دار فراسودمند در طول 21 روزنگهداری در سرما مورد بررسی قرار گرفت. برای تولید نمونه های شیرطعم دار، پیش گرم کردن شیر تا دمای 50 درجه سانتی گراد انجام پذیرفت؛ شهد خرما و عصاره پوست انار به شیر اضافه و به مدت 5 دقیقه مخلوط شدند؛ سپس، مخلوط در دمای 75 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه حرارت داده شد. نمونه هایشیرطعم دار فراسودمند، پس از خنک شدن تا دمای 25 درجه سانتی گراد، در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. بر اساس پژوهش حاضر، با و افزودن عصاره پوست انار،فعالیت ضداکسیدانی و محتوای پلی فنل کل افزایش یافتند (P<0.01). علاوه بر این، افزودن عصاره پوست انار باعث کاهش شمارش کلی بار میکروبی شیرطعم دار شد (p<0.01) با افزودن شهد خرما، فعالیت ضداکسیدانی و محتوای پلی فنل کل شیرطعم دار افزایش یافت (p<0.01) با افزودن مقادیر مختلف شهد خرما، تغییریدر شمارش کلی بار میکروبی نمونه های شیر طعم دار مشاهده نشد (p> 0.05).علاوه بر این، افزودن عصاره پوست انار باعث کاهش شمارش

Keywords:

شیرطعم دار , عصاره پوست انار , شهد خرما , خاصیت ضداکسیدانی , شمارش کلی بار میکروبی