بررسی روشهای محلول سولفوریک اسید غلیظ و سود N۰.۱ جهت تعیین بلانکیت در خمیر نانهای سنتی و صنعتی و مقایسه آنها با روش استاندارد ملیISIRI ۲۶۲۸

مقدمه: نان به عنوان اصلیترین منبع تغذیه، نقش ویژهای در الگوی تغذیه مردم ایران ایفاء میکند. امروزه جهت تسریع و عملآوری خمیر بجای خمیرمایه، از افزودنیهای غیرمجاز شیمیایی مانند جوش شیرین در گذشته و بالنکیت استفاده میگردد. بالنکیت سبب بروز سرطان دستگاه گوارش، تحریک سیستم تنفسی انسان و تسریع دیابت میگردد. از بالنکیت جهت سفیدتر شدن رنگ نان و سهولت پهن کردن خمیر استفاده میگردد. روشهای شناسایی موجود دارای مشکلاتی نظیر تجهیزات آزمایشگاهی، طولانی بودن روشها و بخصوص مثبت و منفی کاذب جوابها هستند. لذا در این مطالعه، دو روش تعیین بالنکیت در مقایسه با روشهای استاندارد معمول، مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: روشها شامل محلول سولفوریک اسید غلیظ وسود N ۰.۱ بودند که اساس این روشها تفاوت رنگ بین نمونههای مورد آزمون میباشد. این آزمونها ابتدا بر روی نمونههای خمیر تهیه شده در آزمایشگاه و سپس بر روی نمونههای خمیر تهیه شده از نانواییهای سطح بوشهر انجام گردید. نتایج: در روشهای محلول سولفوریک اسید غلیظ و سود N ۰.۱ ،به ترتیب در خمیر حاوی بالنکیت، رنگ قرمز - حباب و سفید شیری ایجاد گردید. بحث و نتیجهگیری: در این پژوهش، حد تشخیص روشها مقادیر ۰.۰۲۵ و ۰.۱ گرم به ترتیب برای روش محلول سود N ۰.۱ و سولفوریک اسید غلیظ تعیین گردید. این آزمونها در مقایسه با استاندارد ۲۶۲۸ ،دارای مثبت و منفی کاذب در جوابها نبوده و نیازی به تجهیزات آزمایشگاهی تخصصی نداشتند. آزمونهای انجام شده در مقایسه با روش استاندارد، از سرعت بالاتری برخودار بودند. روشهای مذکور جهت تشخیص سریع بالنکیت در نمونه آرد پیشنهاد میگردد.

Keywords:

خمیر نان , بالنکیت , روش سولفوریک اسید غلیظ , سود N ۰.۱ , روش استاندارد ۲۶۲۸