مروری بر مکانیسم و عوامل موثر بر اکسیداسیون لیپید ها
Publish place: Fourth National Conference on Food Security
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 2,439
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS04_196
تاریخ نمایه سازی: 14 شهریور 1396
Abstract:
به دلیل وجود مقدار قابل توجهی از پیوندهای دوگانه در بسیاری از روغن ها، این مواد درمعرض اکسیداسیون و فساد قرار دارند. برخی از ترکیبات به وجود آمده در اثر اکسیداسیون برای سلامت انسان زیان آور می باشد. ترکیباتی مانند رادیکال های آزاد که این ترکیبات منجر به واکنش های نامطلوب شیمیایی و احتمالا بیولوژیکی می شوند. با توسعه علی بیوشییمی نقش موثر رادیکال های آزاد در خیلی از بیماری ها مشخص شده است و نقش رادیکال های آزاد و اکسیژن فعال در بیماری هایی مثل تصلب شرایین، سرطان و پیری زودرس مورد توجه است . یکی از راه های مهم مقابله با اکسیداسیون روغن ها استفاده از آنتی اکسیدان ها می باشد. آنتی اکسیدان ها ترکیباتی هستند که با جذب رادیکال آزاد و در نتیجه ممانعت از اکسیداسیون، از فساد، تغییر رنگ و یا تند شدن چربی ها جلوگیری می کنند. به خصوص آنتی اکسیدان هایی که بنیان حلقوی فنولی حاوی گروه OH را دارا می باشند نقش مهمی در جلوگیری از اکسیداسیون چربی دارند.
Keywords:
Authors
صالح کیا دلیری
دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی آمل ایران
اسماعیل فتاحی
استادیار گروه زیست ،دانشگاه آزاد اسلامی واحد آمل آمل ایران
سید محمد وحدت
استادیار گروه شیمی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی آمل ایران