بررسی اثر جایگزین های نیتریت و نیترات در سوسیس
Publish place: Fourth National Conference on Food Security
Publish Year: 1394
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 1,330
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
FSS04_238
Index date: 5 September 2017
بررسی اثر جایگزین های نیتریت و نیترات در سوسیس abstract
با وجود پیشرفت های چشمگیر در صنعت غذا، نمک های نیترات و نیتریت سدیم همچنان بصورت گسترده ای در گوشت و فرآورده های گوشتی مورد استفاده قرار می گیرند. از طرف دیگر، باقیمانده باعث تولید ترکیبات سرطان زای نیتروزآمین ها و همچنین بیماری مت هموگلوبینمیا در کودکان و کهنسالان می گردد. از این رو یکی از چالش های اصلی سازمان های تنظیم کننده قوانین و مقررات غذایی، تعیین حداکثر مقدار مجاز نمک های نیتریت و نیترات در فراورده های گوشتی می باشد. کاهش نیتریت باقیمانده در فرآورده با راهکارهایی مانند اصلاح فرمولاسیون، استفاده از باکتری های احیا کننده نیتریت، بسته بندی تحت خلاء و استفاده از پرتو گاما صورت گرفته است. جایگزینی کامل نیتریت با روش های اصلاح فرمولاسیون و استفاده از باکتری ها انجام شده است. نکته جالب توجه این است که بدن انسان پیوسته در حال تولید نیتریت و نیترات می باشد و آثار سودمند نیتریت روی تحرک دستگاه گوارشی و رگ های ثابت شده است.
بررسی اثر جایگزین های نیتریت و نیترات در سوسیس Keywords:
بررسی اثر جایگزین های نیتریت و نیترات در سوسیس authors
مسعود گلچوبی نیا عمران
دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، آمل، ایران
رضا اسماعیل زاده کناری
استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه منابع طبیعی ساری، ساری، ایران
رضا فرهمندفر
دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، آمل، ایران