بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی کنسانتره آب انار رقم رباب طی دوره نگهداری در دماهای مختلف

کنسانتره صنعتی آب انار رقم رباب به مدت 20 هفته در دماهای 20-و 4 و 20 و 35 درجه سلسیوس نگهداری و شاخص های شکل گیری کدورت ثانویه، رنگ (*L*a*b)، خصوصیات ریولوژیکی، ترکیبات زیست فعال (ترکیبات فنولی و فلاوونوییدی کل) و خصوصیات آنتی اکسیدانی (روش های DPPH و FRAP) برای تعیین بهترین شرایط نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونه های نگهداری شده در دمای 35 درجه سیلسیوس در 4 هفته آخر دوره نگهداری دارای کدورت ثانویه بودند. اگرچه نمونه های شاهد رفتار رقیق شونده با برش داشتند، ام ا پس از دوره نگهداری رفتار غلیظ شونده با برش از خود نشان دادند. بین ارزش *L بین نمونه ها نگهداری شده در دماهای 20- و 4 و 20 درجه سلسیوس تفاوت معنی داری مشاهده نشد. ارزش *a و *b نمونه های نگهداری شده در دماهای 20- و 40 درجه سلسیوس به مدت 14 هفته روند کاهشی مشابهی را نشان دادند. میزان محتوای فنولی و خصوصیات آنتی اکسیدانی (هر دو روش DPPH و FRAP) با افزایش دما و مدت زمان نگهداری کاهش یافتند اما ترکیبات فلاونوییدی با افزایش دما و زمان نگهداری به شکل معنی داری افزایش یافتند. به طورکلی، دمای 4 درجه سلسیوس به مدت 14 هفته، بهترین شرایط دمای نگهداری برای حفظ کیفیت و کاهش هزینه های نگهداری محصول می باشد.

Keywords:

آنتی اکسیدان , ترکیبات زیست فعال , خصوصیات ریولوژیکی , کنسانتره انار