تاثیر آنزیم بری و هیدروکلوییدهای خوراکی روی کاهش جذب روغن طی سرخ کردن سیب زمینی قطعه شده

هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر پیش تیمارهای آنزیم بری و هیدروکلوییدهای خوراکی بر میزان جذب روغن و همچنین مدل سازی جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن عمیق سیب زمینی قطعه شده بود. در این پژوهش، برای پیش تیمار آنزیم بری از دمای 80 درجه سانتی گراد به مدت 1 و 3 دقیقه و برای پیش تیمار هیدروکلوییدهای خوراکی از کربوکسی متیل سلولز با غلظت 3/ 0 درصد و پکتین با غلظت های 1 و 3 درصد استفادهشد. سپس، قطعات سیب زمینی در دماها و زمان های مختلف سرخ شدند. هیدروکلوییدهای کربوکسی متیل سلولز و پکتین در هر دو غلظت، باعث کاهش جذب روغن شدند؛ ولی اعمال پیش تیمار آنزیم بری به مدت 1 و 3 دقیقه باعث افزایش جذب روغن شد. همچنین، تلفیق این پیش تیمارها نیز جذب روغن را کاهش داد. در این مطالعه، از دو مدل موجود در کارهای تحقیقاتی قبلی و چهار مدل پیشنهادی برای برازش داده ها استفاده شد. مدل های به دست آمده دارای بیشترین مقدار R2 و کمترین مقدار RMSE بودند. همچنین، با استفاده از تجزیه و تحلیل رگرسیون چند متغیره، ضرایب ثابت مدل های جذب روغن وابسته به شرایط مختلف فرآیند، با پارامترهای آماری مناسب به دست آمدند.

تاثیر آنزیم بری و هیدروکلوییدهای خوراکی روی کاهش جذب روغن طی سرخ کردن سیب زمینی قطعه شده Keywords:

سیب زمینی قطعه شده , جذب روغن , سرخ کردن , مدل سازی , آنزیم بری , هیدروکلوییدهای خوراکی