ناشر تخصصی کنفرانس های ایران

لطفا کمی صبر نمایید

Publisher of Iranian Journals and Conference Proceedings

Please waite ..
CIVILICAWe Respect the Science
Publisher of Iranian Journals and Conference Proceedings
Paper
Title

بررسى اثر صمغ فارسى و فرایند حرارتى بر ویژگى هاى امولسیون پایدار شده با کنسانتره پروتیین آب پنیر

Year: 1395
COI: JR_JIFT-4-1_008
Language: PersianView: 75
This Paper With 17 Page And PDF Format Ready To Download

Buy and Download

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این Paper را که دارای 17 صفحه است به صورت فایل PDF در اختیار داشته باشید.
آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

Authors

هدى خالصى - دانشجوى دکترى، علوم و صنایع غذایى، گروه فراورى مواد غذایى، پژوهشکده علوم و صنایع غذایى، مشهد
رسول کدخدایى - دانشیار، گروه نانو فناورى مواد غذایى، پژوهشکده علوم و صنایع غذایى، مشهد
بهاره عمادزاده - استادیار، گروه نانو فناورى مواد غذایى، پژوهشکده علوم و صنایع غذایى، مشهد

Abstract:

بسیارى از محصولات غذایى داراى ساختار امولسیون ژل هستند که در آن ها سامانه امولسیونى در شبکه ژلى پراکنده شده است. یکى از مهم ترین مراحل تولید امولسیون ژل، آماده سازى امولسیون پایه است که در مرحله بعد بتواند با فرایندهایى مانند حرارت، اسیدى کردن و آنزیم زنى به ژل تبدیل شود. در این تحقیق اثر غلظت کنسانتره پروتیین آب پنیر، 8-3% w/w و بخش محلول صمغ فارسى، w/w %0-0/6 ، بر خصوصیات امولسیون تازه و نیز پس از اعمال فرایند حرارتى به میزان 90 درجه سانتى گراد و به مدت 30 دقیقه، مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور تغییرات پتانسیل زتا، توزیع اندازه قطرات، رفتار ریولوژیکى و ریزساختار نمونه هاى امولسیون بررسى گردید. نتایج نشان داد که افزایش غلظت کنسانتره پروتیین آب پنیر سبب کاهش اندازه قطرات امولسیون شد. از طرف دیگر، افزودن بخش محلول صمغ فارسى در غلظت 0/6% وزنى اندازه قطرات را افزایش داد. علاوه بر این اعمال حرارت باعث افزایش اندازه قطرات و پهن تر شدن گستره پراکندگى آن ها گردید. با این حال در حضور غلظت 0/3% وزنى بخش محلول صمغ فارسى، پایدارى و مقاومت امولسیون در برابر فرایند حرارتى به طور چشمگیرى افزایش یافت. گرانروى امولسیون نیز بسته به غلظت بخش محلول صمغ فارسى دچار تغییر شد و پس از حرارت دهى به طور قابل ملاحظه اى افزایش پیدا کرد که به وقوع پدیده انبوهش تخلیه اى قطرات و ایجاد تجمعات پروتیینى در فاز پیوسته نسبت داده شد. پیش از اعمال فرایند حرارتى، نمونه هاى حاوى غلظت هاى مختلف پروتیین و صمغ فارسى، رفتار نیوتنى و بعد از اعمال حرارت، نمونه هاى حاوى غلظت بالاى پروتیین و صمغ فارسى رفتار رقیق شونده با برش را نشان دادند. دستاوردهاى این پژوهش حاکى از قابلیت مناسب بخش محلول صمغ فارسى در پایدارسازى امولسیون ها نسبت به حرارت است که مى تواند کاربردهاى متعددى در فرمولاسیون هاى غذایى از جمله امولسیون ژل ها داشته باشد.

Keywords:

امولسيون، كنسانتره پروتيين آب پنير، صمغ فارسى، فرايند حرارتى

Paper COI Code

برای لینک دهی به این Paper می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت Paper در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:

https://civilica.com/doc/792203/

How To Citation:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این Paper ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
خالصى، هدى و کدخدایى، رسول و عمادزاده، بهاره،1395،بررسى اثر صمغ فارسى و فرایند حرارتى بر ویژگى هاى امولسیون پایدار شده با کنسانتره پروتیین آب پنیر،،،،،https://civilica.com/doc/792203

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این Paper اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (1395، خالصى، هدى؛ رسول کدخدایى و بهاره عمادزاده)
برای بار دوم به بعد: (1395، خالصى؛ کدخدایى و عمادزاده)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

Research Info Management

Certificate | Report | من نویسنده این مقاله هستم

اطلاعات استنادی این Paper را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

علم سنجی و رتبه بندی Paper

مشخصات مرکز تولید کننده این Paper به صورت زیر است:
نوع مرکز: پژوهشگاه دولتی
تعداد مقالات: 419
در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

New Papers

Share this page

More information about COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.

Support