ارزیابى اثر ژلاتین ماهى، کاپا کاراگینان و روش هاى مختلف ریزپوشانى بر پایدارى اکسایشى میکروکپسول هاى روغن ماهى

بهاره شعبانپور; بهار مهراد; پرستو پورعاشوری; سید مهدی جعفری

ارزیابى اثر ژلاتین ماهى، کاپا کاراگینان و روش هاى مختلف ریزپوشانى بر پایدارى اکسایشى میکروکپسول هاى روغن ماهى

Publish place: The journal of Innovative Food Technologies، Vol: 5، Issue: 2

Publish Year: 1396

Type: Journal paper

Language: Persian

This Paper With 16 Page And PDF Format Ready To Download

DOWNLOAD Paper

Certificate
I'm the author of the paper

Export:

Link to this Paper:

https://civilica.com/doc/792258

Document National Code:

JR_JIFT-5-2_008

Index date: 11 November 2018

ارزیابى اثر ژلاتین ماهى، کاپا کاراگینان و روش هاى مختلف ریزپوشانى بر پایدارى اکسایشى میکروکپسول هاى روغن ماهى abstract

در این پژوهش پایدارى اکسایشى روغن ماهى ریز پوشانى شده با د یواره هاى مختلف ژلاتین ماهى، کاپا کاراگینان و ترکیبى و روش هاى فیزیکى و شیمیایى کوسرواسیون، خشک کردن پاششى و انجماد ى مورد بررسى قرار گرفت. میزان رهایش پودرهاى ریزپوشانى شده در شرایط آزمایشگاهى و بررسى شاخص پراکسید و آنیسیدین طى 10 روز نگه دارى در شرایط تشدید شده (45 درجه سانتیگراد ) ارزیابى شد. نتایج بررسى میزان حلالیت پودرهاى پروتیینى و پایدارى اکسایشى نشان دادند که ژلاتین ماهى بهترین ترکیب دیواره و روش کوآسرواسیون نیز مناسب ترین روش براى ریزپوشانى روغن ماهى بود. به طورى که پودرهایى با میزان حلالیت بالاتر و پراکسید و آنیسیدین کم تر طى نگه دارى را تولید نماید. بیش ترین و کم ترین میزان ترکیب هسته رها شده در پودرهاى تهیه شده با روش کوسرواسیون مشاهده گردید (93/16 و 80%). دیواره ژلاتینى میزان رهایش بیشترى را در مقایسه با سایر دیواره ها در روش خشک کن پاششى و خشک کن انجماد ى داشت. مقایسه سه روش تولیدى و مواد دیواره نشان داد که ترکیب دیواره و نوع روش تولیدى با تاثیر بر خواص فیزیکى، روى پایدارى روغن ماهى ریزپوشانى شده موثر مى باشد.

ارزیابى اثر ژلاتین ماهى، کاپا کاراگینان و روش هاى مختلف ریزپوشانى بر پایدارى اکسایشى میکروکپسول هاى روغن ماهى Keywords:

خشک کردن انجمادى و پاششى , روغن ماهى , رهایش کنترل شده , ریزپوشانى , ژلاتین ماهى , کوآسرواسیون

ارزیابى اثر ژلاتین ماهى، کاپا کاراگینان و روش هاى مختلف ریزپوشانى بر پایدارى اکسایشى میکروکپسول هاى روغن ماهى authors

بهاره شعبانپور

استاد، گروه فراوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات و محیط زیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

بهار مهراد

دانش آموخته دکتری، گروه فراوری محصولات شیلاتی، دانشک ده شیلات و محیط زیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

پرستو پورعاشوری

استادیار، گروه فراوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات و محیط زیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

سید مهدی جعفری

دانشیار، گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان