تاثیر روش هاى مختلف برشته کردن، شرایط بلانچینگ و پاستوریزاسیون بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسى شیرفندق

ارزش تغذیه ای بالا و وجود ترکیبات زیست فعال در فندق آن را به یک ماده غذایی با ارزش تبدیل کرده است. یکی از روش های افزایش مصرف سرانه فندق، فراوری آن به شیوه های متنوع از جمله تولید شیر فندق است. در این پژوهش، کاربرد روش هاى مختلف برشته کردن فندق شامل مادون قرمز، مایکرویو و هواى داغ، زمان هاى بلانچینگ صفر، 15 و 30min و نیز شرایط پاستوریزاسیون شامل 5min در دمای 95، 15min در دمای 85 و 25min در دمای 75، در تولید شیر فندق مورد بررسى قرار گرفت. هم چنین، از روش هاى چند متغیره متقارن شامل تعیین ضرایب همبستگى و آنالیز شاخص هاى اصلى و نامتقارن شامل فاکتوریل کاملا تصادفى و رگرسیون حداقل مربعات جزیى به منظور بررسى خصوصیات فیزیکوشیمیایى، شاخص هاى رنگى و ویژگى هاى حسى استفاد ه گردید. نتایج این پژوهش نشان د اد که با افزایش زمان بلانچینگ، pH، شاخص پایداری فیزیکی و مولفه *L، به طور معنی داری افزایش ولى اسیدیته، محتوای مواد جامد، پروتیین، چربى، ویسکوزیته و مولفه *b، کاهش یافت. در شرایط برشته کردن فندق با روش مادون قرمز، بلانچینگ آن به مدت 15min در دمای 95 و سپس پاستوریزاسیون به مدت 15min در دمای 85، بهترین خواص فیزیکوشیمیایی و حسى شیر فندق حاصل گردید. از تجزیه و تحلیل نمودار آنالیز شاخص هاى اصلى مى توان دریافت که استفاده از روش هاى برشته نمودن مایکرویو و هواى داغ منجر به افزایش امتیاز ویژگى هاى حسى مربوط به طعم هاى پخته، گچى، برشته و تلخى مى گردد. pH و اسیدیته داراى بیش ترین ضرایب همبستگى معنى دار با خصوصیات فیزیکوشیمیایى و حسى بودند. R2 مدل هاى رگرسیونى حداقل مربعات جزیى به دست آمده در محدوده متوسط به بالا بود که نشان دهنده کارایى بالاى این معادلات در پیشگویى ویژگى هاى حسى نمونه هاى شیر فندق با استفاده از پارامترهاى رنگ سنجى مى باشد.

Keywords:

برشته نمودن , بلانچینگ , پاستوریزاسیون , شیر فندق